“比如说，最近万岁爷就有再次南巡的意思，都开始准备了，第一次南巡回来万岁爷就开始点苏杭菜吃了，咱们要是不跟着钻研，就要被别人挤兑到没空落脚了。”
“可我觉得这样的食物就失了本味。”
张太监敲了一把她的脑袋，“你给谁做饭就得听谁的，除非有一天你能凭本事做到你做什么他吃什么。不然就给我憋着你那点小心思，我还不想晚节不保。”
捂着头乖巧点头，谁让他们现在负责的是天老大他老二的皇帝呢，就算不喜欢这位，大丈夫还能屈能伸呢，她还是很能苟的。
“先过来处理一只，教你做清蒸鸭子。”
张璐璐乖巧的切肉分段去骨，主子们是不会做吐骨子这种不雅之事的，哪怕带骨肉更好吃。
张太监就开始讲：“虽然肉食过了油更香，但是万岁爷也不可能为了追求口腹之欲天天那么吃，拟定膳食单子的也不敢这么做，万一主子爷哪天有个上火起疮的，被御医看了每日的膳食，咱们就等着吃板子吧。所以肉食多以炖煮和清蒸为主，其中清蒸菜的难度是很难把握的。我之前给你讲过，好的食材，好的调味，好的火候，好的刀功，这四个把控住了做什么都没问题。把握住肉不能柴得入味，不能过火还得有嚼劲。关键一是调味，二就是火候了。”
指着一堆盐糖酱料，说了一堆调料配比用量，张璐璐记在心里还让系统做了备份，这可都是正经古法美食的做法，现在找都没处找。
“对，仔细揉。你就给它按摩，把这个腌料充分按进去，这样才能入味，这道菜有了盐味，离做好就只差控火了，不过这个腌制手法就是秘诀之一了，不然谁都会这个味，还用指名道姓让我做。”
毫不犹豫点头，这膳房里没能耐的也轮不到给皇帝做饭，毕竟太监宫女低位妃嫔也都在这拿饭，给谁做不是吃，没几把刷子和祖传手艺早被人挤没影了。
给鸭子来了个整套大保健，放在一边等它入味，张太监又说：“放着吧，另一只做糟鸭，这算是我少数会做的苏杭菜，窍门就是卤子，把这个弄好了，糟出味就成了。”
洗净手，张太监动手拿了一个罐子，里面放的是香糟，又掀开一个盖着盖的瓷盆，“这是加了盐葱姜煮过的鲜汤，自己煮记得放凉，我这是提前准备的。你把这个加到罐子里，呵，我教过你毛手毛脚的吗？准备要慢，慢工出细活，对，就慢慢加，加完了把这个拌好。”拿出干净的布袋撑在一个空罐子上，张璐璐会意的把糟子放进去，张太监手脚麻利的把布袋一系挂在了罐口，让它悬空在罐子里，没一会就听到了糟汁低落的声音。
拍了拍手，张太监让她等出完汁把花雕酒加进去，调一下就成糟卤。这只鸭子是煮过放凉的，温火七成熟。张璐璐按要求把鸭身切成四块腿头单独切下，添上少许酒和盐开始充分揉搓，争取每一块肉都裹上盐巴。
将处理好的肉块放在罐子里，倒入糟卤放上重物盖布封好。只需要等时间够糟味入骨就成了。
“这算是快糟，现在天冷，外面就跟冰窖一样一样，几个时辰就差不多够味了。这些一般是应急的，万一主子爷想吃这些但是慢卤还没成就用这个，味也是很不错的，平常备着也方便。都是干这个的，虽然有的东西留久了有风味，但你得记得，咱们伺候的是皇上。他可以吃遍天下珍馐，但是安全最重要，膳房那些陈年的东西，你没事也不要去碰。用的几率不大，不接触最保险，万一出事呢，还是别给自己惹一身骚。”
张璐璐想到那些很有年头的瓦罐，每隔一段时间就有记录的太监在记着什么，不是很懂既然不放心为什么不丢掉，留着也不敢做。没人敢定单子，自然没人做，更何况在皇帝面前提醒有些可以做出比他平常吃的东西更美味的工具但是不保证吃了会怎么样，万一他不怕死非要试还不是要拖一御膳房下水，给他的冲动买单。