当前位置:UU小说网>都市言情>不装了,我是厨神我摊牌了!> 第555章 谁说中餐没有低温慢煮菜品?盐水鸭第一个表示不服!
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第555章 谁说中餐没有低温慢煮菜品?盐水鸭第一个表示不服!(3 / 5)

开始煮制。

水温七十度的标志就是汤桶表上微微冒泡。

盖上锅盖,用低水温慢慢焐着。

“旭宝你没放盐呢。”

一旁的沉佳悦看得认真,忍不住提出了问题。

一旁的石文明笑着说道:

“腌的时候放了那么多盐,这会儿就不用了,直接清水煮就行。”

盐水鸭的做法很有意思,先直接把盐分给足给够,然后再用清水低温慢煮,把多余的盐分煮出来。

在这个过程中,盐的咸味会大大降低。

但食盐本身的鲜味,却保留在了鸭子体内。

盐水鸭之所以吃起来咸鲜美味,跟这种做法密不可分。

这种做法跟传统中餐的思路是相悖的,因为中餐的传统做法,下盐都不会一次给足,永远都会欠缺一些。

而欠的这些,则会在快出锅的时候补上。

但盐水鸭却完全相反。

个中原因,大概是过去金陵鸭子产量不高,所需的鸭子全靠高邮等地运送,而运送的方式就是把鸭子宰杀干净腌渍起来。

等到了金陵,鸭子已经腌透。

想要品尝到鸭子的滋味,只能用清水煮制,把鸭子中的盐分煮出来。

久而久之,就成了鼎鼎有名的盐水鸭。

金陵吃鸭的历史悠久,宋朝就有了“无鸭不成席”的说法,到了明朝,甚至已经形成了歌谣:

“古书院,琉璃塔;玄色缎子,咸板鸭!”

这说明咸鸭已经跟人们的日常生活息息相关。

盐水鸭因为是低温慢煮的缘故,需要煮一个小时以上,趁着这个功夫,林旭拿来两个大萝卜,准备做沉佳悦心心念的萝卜糕。

这是一款闽粤港台等地区流行的一款小吃,做法简单。

林旭将白萝卜去皮切成细丝,放在盆里,撒一把食盐,开始杀水。

萝卜杀水后,不仅口感会更加柔韧爽脆,同时还能去掉萝卜特有的怪味,吃起来更美味好吃。

杀水需要一段时间。

林旭拿来香孤、腊肉、腊肠、干虾等食材,开始准备。

泡软的干虾和香孤分别切丁,腊肉根据肥瘦分开,等会儿肥的要先煸炒出油,让做出来的萝卜糕更加美味。

广式腊肠是萝卜糕中必不可少的配料,既能增加口感,同时腊肠特有的浓香,也能让萝卜糕更具风味。

改刀完毕,萝卜也杀出不少水分。

把萝卜捞出来,攥干水分,这能大大降低萝卜中的怪味。

但想要完全去除,光靠杀水还不行,还得在锅里烫一下或者炒一下,这样才能彻底去除萝卜的怪味。

用泡香孤和干虾的水调一些粘米粉,也就是籼米磨成的粉,这种粉米香味十足,口感绵密,最适合用来做各种点心。

调粘米粉的时候,需要往里面加一些澄粉。

只用粘米粉,做出来的萝卜糕口感会稍稍发软,吃起来微微粘牙,而加了澄面后,口感会变得有些Q,煎制后外面的焦壳会更加香酥。

面浆调好,就到了制作环节。

林旭架上油锅开始烹制,加入一点点食用油。

烧热,放入肥腊肉进行煸炒。

炒出油,倒入香孤丁,再放入瘦腊肉、腊肠、干虾以及配色用的胡萝卜丁。

全都翻炒出香味,盛出来,再趁着油锅将杀完水的白萝卜丝倒进去,加入浸泡干虾和香孤的水,调入食盐和白糖煮一下。

萝卜的怪味会随着水蒸气飘出,而食盐和白糖,则会让萝卜丝更加入味。

做完这些,将萝卜丝和炒好的料头倒进调好的粘米粉中,搅拌均匀,盛进托盘,压实,抹平,放进蒸柜开始蒸制。

萝卜糕因为是地方小吃,做法出入其实挺大的。

有的地方是蒸着吃,有的地方是煎着吃,还有的可以做成汤。

不过不管怎么做,大

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