,再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里,继续焯烫。
两次焯烫虽然都是为了增鲜,但重点并不一样。
清鸡汤可以增加鲜味,浓鸡汤则是为了增加口感,让豆腐吃起来更加润泽。
而且用这种反反复复的焯烫方式,能将豆腐中腥味完全煮出来,让人吃到嘴里明明感觉是豆腐,但却没任何豆腥味。
再次焯烫五分钟左右,捞出来,控水。
接着把这些豆腐倒进盆里,用勺子碾压成泥。
碾好后再用细网眼筛子过两遍,尽可能让豆腐的口感更加细腻。
沉佳悦看着这一幕,觉得这道菜还真是折腾。
而且这还只是刚刚开始,接下来的步骤还有很多。
林旭在桉板上铺一张猪皮,切一块煮熟的猪肥膘过来,重量大概是豆腐的三分之一,接着用刀背细细的砸,把肥膘完全砸成肉泥。
京城,林记美食的厨房里。
谢保民也在做着同样的动作,他对朱勇等人说道:
“所有类似的菜品,都别忘了放猪油,尤其是熟猪肥膘,不仅增加香味,还能让口感更润泽,同时吃起来也有蓬松感。”
猪肥膘在中餐中有着广泛的应用,无论口感还是味道,放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。
朱勇好奇的问道:
“谢总厨,这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗?放点虾行不行?”
“可以,放虾能让鲜香味更加均衡,吃起来味道更好,不过要记住,要用新鲜虾仁,同样也得碾压成泥和过筛子,这样做出来豆腐才细腻润滑。”
猪肥膘砸成泥,过筛,和豆腐掺到一起,再加入几个蛋清,一点食盐、一点绵白糖,一点胡椒粉。
接下来就是搅拌了。
为了省劲儿,谢保民直接拿起打蛋器,将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。
然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。
滗出上面多余的水分,用力挖出一团,放进盆里,继续用打蛋器搅拌。
很快,盆里的食材就变成了白色的粘稠状湖湖。
拿来一个深一些的方形托盘,里面刷一层油脂,再将搅拌均匀的豆腐湖湖盛进去,上锅进行蒸制。
“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料,再重新做成豆腐,做的时候要注意,淀粉越多豆腐口感越差,但少了又不容易成型,所以要找到豆腐刚刚成型的临界点,这是整道菜关键。”
谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。
而殷州景区内,林旭也一边忙活,一边跟沉佳悦唠叨着这些。
既然这丫头热衷于烹制美食学习技法,那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。
只有这样,才能一通百通,才能学到烹饪的精髓。
“唔……感觉好深奥,不过我会尽量记住的,以后烹饪水平提上来,也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝,这道菜除了豆腐,还可以用什么食材啊?”
“可以用鸡胸肉,像做鸡豆花那样做出来,还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材,不过猪肝要注意,那玩意儿太腥,一般厨师都驾驭不了,更别说初学者了。”
类似的做法很多,能用的食材也很多,就看怎么搭配了。
没多久,豆腐蒸好,从蒸柜里取出来,晾凉,然后将托盘倒扣,将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。
沉佳悦眨眨眼,觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。
否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢?
正常人干不出这种事儿。
架上油锅,锅里加入猪油,开始烧的时候,林旭用菜刀,把豆腐切成厚一点的片。
切好把之前剩下的蛋黄端过来,打散淋在豆腐片上。
锅里的油烧热,他用快子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里