让口味讲究清鲜的广东人受不了。
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这会儿时间已经不早了,谢保民没有任何停留,随即便开始烹制。
他架上炒锅,锅里加入一些茶油,同时又放了半勺猪油。
蛇肉脂肪含量低,所以想要美味,就得增加猪油来丰富肉的丰腴感和香味。
油烧热,将葱姜蒜加进去,煸炒出香味,接着放入干辣椒和红泡椒,炒出红油,放入各种香料。
等香味炒出来,将过了油的蛇段倒进锅里,大火翻炒。
顺着锅边淋入一些米酒,让蛇肉的异味进一步挥发出来,再淋入生抽、老抽、食盐等调料。
最后,倒入猪骨高汤和几颗冰糖,开始煨制。
口味蛇这道菜除了香辣之外,蛇肉的鲜嫩和恰到好处的火候也非常关键。
为了让蛇肉嫩而有嚼劲,需要在大火烧开后转小火,用煨的方式进行烹制,要是一直大火炖煮,估计等出锅,蛇肉也就变成了蛇羹。
蛇肉需要煨二十分钟左右,谢保民扭脸问道:
“怎么样师弟,学会了吗?”
会是肯定会的,这种做法也不难,哪怕没有技法呢,林旭也能有模有样的做出来,但杀蛇的话,那就不行了。
技法上的问题好解决,心理上的别扭感,可不是那么好扭转的。
“没事师弟,想开点,不行就故意让无毒蛇咬几口,只要完全接触蛇,再亲手杀死几条,怕蛇的心理自然会扭转过来。”
谢保民像个心理专家一样认真说着解决办法,但林旭听着,却感觉不是很对路。
师兄可是个看着鳝鱼段扭曲非但不害怕,还会挑着不扭曲的鳝鱼段大骂偷懒的奇葩,不能用常理度之。
至于他说的扭转怕蛇心理的方法,估计也是胡诌的。
林旭笑笑没多说什么,开始准备要做的桂花广肚。
高汤里浸泡的广肚挤出多余汤汁捞出来,放在桉板上,先切成厚度均匀的广肚片,接着再改刀成条。
桂花广肚跟酸辣广肚不同,这道菜需要切成半厘米见方的条,然后进行烹制。
林旭把广肚切成条,接着又打了八个鸡蛋黄。
蛋黄里放入一小勺绵白糖,一小勺食盐,一小勺胡椒粉,用快子搅散。
“师弟你这是做啥呢?”
谢保民凑过来,看着林旭在打蛋黄,有些意外。
“我准备用蛋黄做一道桂花广肚。”
“这可是一道老菜啊,二十年前,我跟师父去中原省城参加美食比赛,见一位老师傅做过,那蛋黄炒得真跟桂花一样,当时还有人菜品撞车,不得已之下换成咸蛋黄,做成了金沙广肚,味道也出奇的好。”
过去各地政府为了增加吸引力,经常会举办一些美食比赛。
比赛中,各位参赛的美食选手非常卖力,为了夺得冠军不惜使出浑身解数。
谢保民很多见闻,就是当时跟着师父高大爷四处当评委学到的。
林旭一听,笑着说道:
“既然师兄说了,那我干脆再加一道金沙广肚算了,两道蛋黄类菜品,估计吃下去胆固醇要爆表。”
他又切了一些广肚,接着拿来几个蒸过的咸蛋黄,用菜刀碾碎成泥,盛到碗里备用。
一切准备就绪,开始制作。
锅里加水,水中放入一小勺食盐、一小勺鸡粉、一小勺胡椒粉,烧开搅拌一下,接着将广肚丝倒进去焯烫。
之所以这会儿放调料,是广肚不能直接接触调味品,否则容易造成味道不均匀的情况发生。
在焯烫时候放入调料,能让广肚有个底味儿,做好后会更好吃。
做广肚类菜品,焯烫是不能少的。
这一步不仅能够去除异味,同时也能让食材在烹制前就彻底熟透。
另外焯烫也能将广