当前位置:UU小说网>都市言情>不装了,我是厨神我摊牌了!> 第178章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子!【求月票】
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第178章 一道极其费工夫的压桌菜——冰糖肘子!【求月票】(2 / 6)

糖来提味。”

他刚说完,旁边的宋大海便补充道:

“这道菜南北方的用糖量是不一样的,北方是一只肘子200克冰糖,南方更多一些,差不多得250克。”

他见谢保民确实是为了教林师傅做冰糖肘子。

便收起心思,跟着讲解了起来。

过几天林师傅就要代表钓鱼台去参加烹饪比赛了,要万一有这道菜,这不就用上了嘛。

不过比赛做肘子类的菜品几率不是很高。

毕竟这道菜实在太费工夫。

一旁的林旭还在暗自咋舌:

乖乖嘞。

一个肘子半斤冰糖。

这一口下去,血糖不得飙到两位数?

谢保民烧了一锅水。

水开后将肘子放进去。

等锅里的水再次煮开,他便用漏勺从锅里捞了出来。

林旭看得有些迷茫,不明白这是什么操作。

这是焯水吗?

这也太随意了吧?

宋大海在一旁说道:

“这是紧猪皮呢,猪皮放在热水中汆一下,里面的毛茬会凸出来,这样更容易收拾。”

刚刚放进去之前。

林旭看到肘子表面光熘熘的。

经过开水汆烫后,他发现这些肘子表面确实有了细密的毛茬,像是两三天没刮胡子一样。

又学会一个处理肘子的小窍门啊。

谢保民用厨房纸把肘子表面的水分擦干,然后拿着喷枪对着猪皮烧了起来。

这其实就是烧皮,利用高温火焰将肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部烧一遍,不仅能减少异味,同时能让肘子皮更加紧实可口。

但多了个紧皮的步骤后,烧皮的效果变得更好了。

很快,四只肘子就全部烧成了漆黑的颜色。

同时还散发出毛发燃烧的味道。

谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中,拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

很快。

原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

接着起锅烧油,开始给肘子过油。

油热还得一会儿,谢保民闲着没事,拿着尖刀把肘子细的那一头,也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

宋大海一看便忍不住赞叹一声:

“老谢这一步做得讲究了啊。”

讲究?

这里有什么说处吗?

林旭好奇的问了出来。

宋大海说道:

“把下关节的筋膜去掉后,肘子在炖煮的时候肉收缩,骨头会露出一截,这样不仅卖相好,而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

林旭这下明白了。

原来那些带着握把的肘子,是这么处理的啊。

“那要不切断筋膜呢?”

宋大海答道:

“不切断的话,骨头露不出来,炖的时候两头的筋膜同时拉扯,容易把肘子扯散架,好多人在家炖肘子炖得不成型,就是这些筋膜在作怪。”

原来是这样啊!

找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

忙这一步的时候谢保民对林旭说道:

“肘子这种食材,异味全在皮上,把皮刮洗干净后,基本上就不会再有什么异味了,直接过油炸就行了。”

一旁的宋大海忍不住解释了一波:

“肉皮过油后烹制起来更加完整,不会破了卖相。在家做担心崩油的话,也可以用喷枪把猪皮烧一遍,烧出细密的小泡就行,跟炸有同样的效果。”

这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

对别人来说或许只是谈资而已。

但对烹饪行业的从业者来说,都是无价之宝。

林旭默默记在了心里。

以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

多记一

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