讲解完概念，杨兴盛接下来开始从操作上进行讲解。
首先是原料。
“咱们鲁菜里经常用到的是白糖和冰糖，是从甜菜或者甘蔗里提取的，都算是蔗糖。
红糖和其他的糖不是不能用，而是效果没有白糖和冰糖好。
在加热到不同的情况下，糖的状态也会不同。
比如在一百度的时候，糖刚刚融化，可以跟水融在一起，形成粘稠液体；再高二十度左右，就融化成较小的结晶。
到一百六十度左右，结晶会逐渐开始融化成液体，一百八十度则完全变成液体，一百九十度到两百度颜色会逐渐变红，温度再高，糖就会过火，变成黑色碳粒儿。”
看着爷爷在锅里熬煮白糖，杨振兴把每一个阶段不同的状态都努力记在脑子里。
“认真记下来，刚才提到的几种技法，都要随着糖加热时间的不同来把握投放食材的时间。”
“好的爷爷，我已经都记住了。”
“都记住了？好，那你说说看，每一种温度下面，糖是嘛样的。”
杨振兴点点头，胸有成竹的说道：“一百度的时候，糖逐渐融化，开始产生大气泡，里面的水分逐渐蒸发；
一百二十度的时候气泡由大变小，由多变少而且十分均匀；
一百六十度开始，气泡再次从小变大，到一百八十度气泡变成最大，逐渐开始有焦糖色形成；
到一百九十度，颜色完全变红，也不会继续产生气泡，而且完全融化后变得粘稠。”
“恩，说的基本没错，看来刚才你一直有认真观察。”
十分满意杨振兴的态度，杨兴盛接下来继续深入指导。
他这次之所以投入这么大的力度教导，主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。
如果杨振兴真的能完全把握好火候。
完全可以如同他说的那样，再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。
再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺，是检验一个厨师合不合格的标志之一。
鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。
比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
“制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效果就展现不出。
如果按照通俗的说法，蜜汁菜就是糖水菜，让食物浸泡在糖水里熬煮，这样你应该就能理解了。”
杨振兴把话记在本子上，同时点头问道：“那爷爷，其他几种技法呢？”
“挂霜要在一百二十度左右的时候投放食材，要不停的翻炒均匀，因为糖结晶速度很快，慢了就没办法让所有食材都裹上糖霜。
拔丝则要把糖熬到一百八十度左右，同样要快速翻炒，因为是热菜，所以上菜速度一定要快，慢了糖降温凝结，就拔不出丝儿来了，只要不低于一百二十度拔丝儿就没有问题。
琉璃的话，原理跟拔丝菜一样，只不过琉璃菜冷却的更彻底，拔丝属于热菜，琉璃则是冷菜，你看外面卖的糖葫芦用到的就是琉璃技法。
蜜蜡的话，跟琉璃一样，只是熬糖方式不同。”
一一记下要点，还没开始正式上手制作，杨振兴就感到了不小的压力。
以往学习其他技法的时候，还能从其他技法那里找到一些可以借鉴的经验。
但是做糖菜，以往学习到的那些技法几乎帮不上任何忙，没有多少经验可取。
尤其是观察糖熬到哪种状态，到达什么温度，相当难判断。
不同于实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。