用鲜鲥鱼清蒸来下酒，惹得身为皇帝的刘秀也不觉口中生津、馋涎欲滴。 此后，清蒸鲥鱼这道菜肴便在民间流传起来，直至今日。 要做这道酒蒸鲥鱼的第一步，便是要去除鲥鱼的内脏。因着后世每次去买鱼时，店家都会帮忙杀鱼并将内脏一并清理干净，故而对于去除内脏，沈于归并没有什么经验。 不过，即便沈于归虽未曾亲身经历，至少理论知识还是足够的。自己曾经了解过一种去除鱼内脏的方法，既不脏手也十分讲究。 沈于归先用菜刀在鲥鱼尾部切开一道口，方便后续鱼肠及内脏的取出。 切了刀口，沈于归又找来一对长长的竹箸，将竹箸从鱼嘴插入，行过鱼鳃，进入鲥鱼腹部。 待估摸着深度差不多了，便停下来，将鲥鱼翻面，另一根竹箸亦如此。 一对竹箸已然就绪，沈于归左手捏紧鱼身，右手捏紧一对竹箸，手腕发力，带动竹箸在鲥鱼体内旋转起来。 沈于归一边旋转竹箸一边向外抽拉，从张开的鱼嘴中，鱼脏及鱼肠等皆被一齐带出，当真是优雅。 沈于归透过鱼嘴看看内部，这种方法确实好用，鱼身内部几乎干干净净，没有什么内脏的残留。 将鲥鱼去了鱼肠，鱼鳞却不管他。 因为鲥鱼的鱼鳞后面有着特别丰腴的鱼脂，这些鱼脂很有营养，而且，带着鱼鳞的鲥鱼在清蒸时，鱼鳞呵护着鱼脂，鱼脂就不会流失，反而会渗入到鲥鱼的鱼肉里。 沈于归取来干净麻布，将鱼身上残留的污血细细擦除，不留任何一处，方置于铜汤盆之内。 麻布不仅将鲥鱼表面的污血擦净，同时也抹干鲥鱼身上的水分。沈于归备好黄酒与盐巴，分别依次将着两样佐料用手涂抹于鲥鱼两面。 黄酒极香，抹于鲥鱼之上，将鲥鱼的鱼腥味压下去了好些。 将黄酒与盐巴抹好，又放了些姜片，沈于归将其置于一旁，腌制半炷香时间。在等待鲥鱼研制好的过程中，沈于归也没闲着，而是开始提前准备后续的佐料来。 沈于归抓两把花椒、一把砂仁，又舀了些酱，将这三样佐料混合一处之后用捣杵擂碎。砂仁的气味比花椒还要芳香浓烈几分，故而两种气味浓烈的佐料混合一起，更是了不得，香气四溢。 花椒与砂仁主香，酱主味的同时也兼顾颜色，于是，就这么三样佐料，可谓是“色香味”皆齐全了。 这边佐料处理好，鲥鱼大致也腌制好了。沈于归将腌好的鲥鱼放入扇屉之中，只是略蒸一蒸便取出来。 此时装着鲥鱼的盘中已经蒸出些许汤水，沈于归将盘中汤水与姜片皆去了，将方才提前准备好的砂仁、花椒等抹上厚厚一层，又另抹一层厚厚的酒曲，白色的酒曲将整条鲥鱼全部覆盖住，看不出一点儿鱼肉来。 罢了，沈于归又往酒曲上淋一道黄酒，如此才算真正开始蒸制。 即便是正式蒸制，时间也不长，只需蒸制约半炷香时间即可。估摸着到了时间，沈于归掀开扇屉，取出蒸好的鲥鱼。 扇屉一开，一股沈于归此前从未闻过的香味瞬间弥漫整个厨房中。 首先扑面而来的最为浓烈的便是酒香，酒曲经过高温蒸制，其中浓缩的香气便全部被激发出来，但这股香气与黄酒的香味又不一样，来得更加浓烈、熏人。 黄酒香气较为清淡，同轰轰烈烈的酒曲香气比起来，并不张扬，相反，更显低调，却是一股让人无法忽视的存在。 酒曲与黄酒的两股