脚，沈于归只取每只鹌鹑的胸脯肉。鹌鹑的胸脯肉是全身上下口感最好的部位，用胸脯肉做出来的鹌子羹是最好吃的。 一只鹌鹑肉量本就不多，再只取胸脯肉，便更显少。即便沈于归买了半人高的一竹筐鹌鹑，最后也只得了半锅鹌鹑肉。 鹌鹑肉精细嫩滑，做这道鹌子羹自然不能用寻常方法。 沈于归将清水倒入锅中，生火添柴，将清水煮沸，又将所得的半锅鹌鹑肉放入水中，短暂焯水后迅速捞出，这样既能将鹌鹑肉中大部分的细菌杀死，又不至于破坏鹌鹑嫩肉的口感。 沈于归将焯过水的鹌鹑肉堆在一处，执刀细细切碎。脚店中的橱役见状，皆自告奋勇要来帮忙切这鹌鹑肉，沈于归便让这四个橱役轮换着来切，如此四次，鹌鹑肉也应该切得极碎了。 趁着橱役们切肉的时候，沈于归又烧了一锅滚水，锅中加盐巴、姜片、醋、酱、少许胡椒调味，等到水滚，橱役们手上的鹌鹑肉也切好了。 沈于归便将切好的鹌鹑肉下入滚水中煮，将鹌鹑肉彻底煮熟。 橱役们见此，依旧去各干各事，锅中鹌鹑肉汤不断发出“咕噜咕噜”的声响，鹌鹑肉的香味，也顺着锅边一丝丝、一点点地飘出来。 鹌鹑的肉香与鸡鸭鱼肉皆不相同，或许是因其生长环境的缘故，其香不如彘肉一般浓厚，而是颇为淡雅，却又十分悠长，颇有隐士身居幽林之中的清新脱俗之感。 肉香清新，扩散的速度却是十分的快，没过一会儿，整个厨房里便弥漫着鹌鹑独有的肉香，引得在场的所有人不禁偷偷多吸了几口。 沈于归找出自己许久未曾使用的豆粉与面粉，开始调粉，准备待会儿鹌鹑肉出锅时用来勾芡。 吃鲜嫩的肉食，尤其是做羹汤，香浓者为最佳，清淡者为次。而羹汤口感中的香浓，除了使用其他特别熬制的汤水增加浓香以外，还有一种方法，便是通过勾芡来增加汤水的浓度。 其实在沈于归看来，制作羹汤的方法无非就是水煮，除开食材本身所带香味的不同以外，便再无太大差别。所以说，所谓“香浓”二字，更多的，还是要在“浓”上下功夫。 汤水有了黏糊糊的浓度，再添肉香，亦是难得的上品。 沈于归取适量豆粉与面粉，在小碗中搅匀混合，又往碗中加水，用竹箸进行搅拌，直至碗中无明显粉质沉积即可。 掀开锅盖看看，锅里煮的鹌鹑肉早已开了，锅中汤水各处正欢快地翻着泡泡。沈于归将碗中调好的水淀粉均匀倒入锅里，还不忘翻一翻锅中煮着的鹌鹑肉，使其受热均匀。 盖上锅盖又煮了一盏茶时间，打开锅盖。锅中原先的清澈汤水已经变得粘稠起来，沈于归取了小盅，讲究地用这小盅来盛鹌子羹。 不过用这小盅，沈于归也算是有些自己的私心在里头——毕竟鹌子羹就只有这么多，若是用碗来盛，一锅盛不了几碗便没了，如今自己又哪里再去找一筐鹌鹑来？ 若是用小盅来盛，便能多盛几盅，也能多卖几个食客，多赚些钱。 再者，小盅精致小巧，用小盅讲究地装着美味的鹌子羹，端上食案去，优雅无比，这不就是那些喜好舞文弄墨的文人们追求的所谓“情调”么？ 当下脚店里还没有什么食客，沈于归便先提前盛了几盅，分与众人一齐尝尝味道如何。 鹌子羹一端上来，众人皆是惊呼兴奋。鹌子羹汤水浓白，小盅颜色青蓝，光是看着便觉得精致无比，那几个小女使一时皆舍不得吃了。 沈于归在出锅前特意撒了些