的了。 便还真就有这么一道羹汤是用鲈鱼所做，那便是白玉鱼羹。 白玉鱼羹，也算是汴京城中小有名气的菜肴，一碗如白玉一般通透的羹汤，可谓是将鲈鱼身上不可多得的优势发挥得淋漓尽致，尤其受读书人的偏爱。 沈于归唤来橱役，将这一筐肥美鲈鱼搬进厨房里，又问橱役们是否会做这白玉鱼羹，橱役们皆点头道会，于是沈于归便让他们每人做一锅白玉鱼羹来，看看是否合自己的要求。 只见四个橱役皆不约而同地各取了一条鲈鱼，先将鲈鱼用清水冲洗了一遍，将鱼身上所黏附着的淤泥、污物皆冲洗干净，露出亮闪闪的鱼鳞。 接下来便是刮鱼鳞了。橱役们先用刀背在鱼头上重重击打数下，于是，即便是最为顽强活跃的鲈鱼也受不住这几下重击，再也不动了，乖乖躺着，不知是晕了还是死了。 一时间厨房里四个人，四把刀，去鳞之声“嚓嚓”作响，鱼鳞翻飞。即使其中行家如沈于归，也不禁感叹一句这鱼鳞刮得利落漂亮！ 橱役们刮鱼鳞并不是竖着刮，而是将刀背斜向微微偏转，找到其与鱼鳞相逆的角度，按住鱼尾，手上一使劲，便将鱼鳞干净利落地处理下来了。 接下来便将刮干净鱼鳞的鲈鱼从尾部中间对半切开。鲈鱼只有一根主刺，剔了主刺便基本没有小刺了。这些橱役们手艺娴熟得很，刀刃在鱼身之内不断游走，整套刀法丝滑流畅无比。 没过多久，两大片银白如雪的鲈鱼肉便被完整地剔了下来。 橱役们将鲈鱼肉切成小块，又用竹箸将鱼肉仔细拨开、拨散，这样便能更好地剔除鲈鱼肉中残存的小刺，鱼肉也处理得更加细致，方便后续出香入味。 将拨得散散的鲈鱼肉装入小碗中，又向碗中加入盐巴、花椒碎、胡椒碎、姜片、黄酒、胡麻油腌制调味。 大致处理好了鲈鱼，橱役们又开始处理起小宰羊。 小宰羊也就是后世的嫩豆腐，虽说如今“豆腐”一词已有出现，但其使用频率依旧不如“小宰羊”。时人因见豆腐洁白如玉，如同雪白的羔羊，故而皆称其为“小宰羊”。 豆腐细嫩娇弱，似乎轻轻一捏就会碎掉。且之前橱役们准备鲈鱼时将其泡在水中，现在将豆腐从清水中捞出，更是显得柔弱无骨、娇艳欲滴。 将白嫩的豆腐亦切成小块，放于一旁备用。 接下来便是烹羹了。虽后世一直都将“羹汤”二字一同使用，只是在如今，羹与汤乃是不一样的东西。 “羹”是指用五味调和的粘稠浓汤。沈于归见那些橱役们用小碗装了些许面粉，锅中清水煮滚，用小匙舀了些滚水浇入装着面粉的小碗之中，调制成类似面糊的模样，再将碗中面糊下入锅中继续煮开。 没过多久，下入锅中的面糊已经将整锅清水煮得浓白，水中围着锅边“咕噜咕噜”翻滚着一圈白泡，看着如同香醇的牛乳一般，白得没有一丝杂质。 此时将碗中提前腌制好的鲈鱼肉下入锅中，鲈鱼鱼肉本就白嫩，却与锅中底汤又是不同色调的白，故而也并不显得突兀。 带着鲈鱼肉继续烹煮，很快，鲈鱼鱼肉从清透变成了如底汤一般的纯白，如同裹了满身的牛乳一般，此时将方才已经切好的小宰羊加入锅中滚汤中，让其继续炖煮。 盖上盖子继续炖煮约一盏茶时间，期间橱役们取了一个鸡卵磕入碗里，并不要卵黄，而是只取卵清，将卵清在碗中打散，揭开盖子，卵清倒入锅中，继续盖上盖子小火炖煮。 隔着石锅，沈于归也能听见