糖。
水炒糖，多数指用水来调和糖的做法。在开火，锅大约六成热的时候加入糖，对厨师的控火要求十分高。这也是拔丝菜最难的地方，锅子太热就失败，锅子不热又炒不起来。而水炒糖，需要在糖差不多变成红色的时候，加入少许水，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状，才算完成。
油炒糖，做法比水炒糖更难，更考验功夫。
乾十字文站在一边，忧心愁愁看着司瑛士将手放在锅子边上测试温度。煤气灶烧得还算快，油温比起小林龙胆那一场已经算是小了。
“好了。”小林龙胆在旁边轻声说了一句，她时刻盯着司瑛士的手，在对方缩回来时这么说，还是慢了一拍。
二十世纪梨下锅，梨子内充足的糖分和水分被炸得噼里啪啦响。外面一层挂糊已经开始成形，呈现出金黄色。
“快。”司瑛士低低说一声。
锅子快速沥油，无论是小林龙胆还是乾十字文都没来得及上前。司瑛士已经将糖整个放下。
显然，他一个人更能驾驭全场。
锅铲大开大合，绕着锅边走。乾十字文个子高，看下去总觉得下一秒糖就要糊掉了，可司瑛士一翻一绕，糖继续在锅中游走。白糖翻滚，从最开始的颗粒状，到粘稠的酱汁，到之后不断融化成浅黄色的黏糊糊的丝线。炸好的二十世纪梨快速下锅，来回颠翻，边撒上芝麻，出锅装盘，快速上桌。
乾十字文则去接了两碗凉开水，殷切地放在教授和工厂代表中间。
吃拔丝，当然要趁热。
可吃苹果拔丝时，还是朝凉白开中浸泡一下再入口，口感会更加香脆。
“这是？”农业教授还没有开口，工厂代表倒是好奇。他没有见过拔丝菜，也不太理解那碗白开水是做什么的，用筷子先一戳，还没有冷却下来的拔丝立刻粘粘在筷子头上，随工厂代表的动作，拉出长长的淡黄色的丝线。
灯光下，糖丝晶莹剔透。
“拔丝苹果，改良制作的拔丝二十世纪梨吗？”农业教授低头看着这道迅速出锅的菜，并没有动筷子，皱起眉头道：“看来你没有理解我的意思。”
他想要让更多人吃到美味的二十世纪梨。
因此，他希望这些菜肴没有制作的门槛，没有太高的食材需求，是所有人都可以轻而易举品尝和复刻的。
拔丝菜，制作时间段，对火工的要求高，远超前面那道汤品。
农业教授面色不悦，连吃一口的想法都没有，他站起身，招呼自己的研究生道：“看来远月还是更适合做高端餐饮。我们的合作确实应该结束了。”
司瑛士早就知道会有这种情况。
他喊道：“请等一下。教授，这道菜并不是炖菜。”热乎乎的拔丝菜还散发着热气，工厂代表举着筷子，想要吃又不敢吃。
“我当然知道不是炖菜。”农业教授已经有些不耐烦了，他自己不走。研究生已经去港口和渔船打电话通知时间了，“这已经不是料理的问题，而是理念的问题。”
“是的。”司瑛士爽快承认道：“远月目前确实是走高端路线。但比所谓的餐饮路线更重要的是远月的理念。”
他将菜肴递上前，说道：“远月永远鼓励创新。”
就连食戟，也是在不断鼓励创新，鼓励向上，鼓励竞争。
所有在远月的学生，都要在前人的料理中绞尽脑汁的想，想怎么做的比对手更好，比前辈更好——如果他们不想，不去研究，迟早会成为落败者。
落败者，在远月就是失败。
一种没有机会重来的失败。
农业教授看着他，终于将目光看向盘子中的拔丝二十世纪梨。
和苹果不同，梨肉是雪白的，沾染上蛋液包裹后，那层白肉成为幕布和底色，在糖皮中若影若现地透露出一点。光滑的块状，凌乱地堆叠在一起，连带着糖丝密布，颇有一种凌