你们吃的就是假西湖醋鱼！
“这七刀半，便是最早杭帮菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋鱼的人才知道，这一刀，是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，已经没几个人会了。”
卫明国一脸无奈道。
不少酒店、饭店的主厨们听了，皆惭愧地低下了头。
为了省事。
他们基本上就直接划一刀。
反正从表面上是看不出来的，何必在切的时候，如此大费周章呢？
他们的酒店、饭店，甚至做这道菜时，都不用草鱼，都改用鳜鱼或鲈鱼。
撇开西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。
也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼，这样也大大改善了口感。
只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……
今日见黄涛对厨艺精益求精的追求，见黄涛对厨艺一丝不苟的追求，让他们更是觉得吾不如他啊！
“黄老板年纪轻轻，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，实属难得啊！”
“卫老过奖了。”
“黄老板谦虚了！”
卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。”
煮鱼的水，不宜太多。
以沸腾时不淹没胸鳍为佳。
否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。
黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。
他便开始往锅里放鱼。
先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。
紧接着。
他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。
鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。
再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。
鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。
不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。搞定后。
黄涛则拿起一个空碗，接了一碗清水，放一边，等待着。
对黄涛下鱼入锅的手法很满意的卫明国，见他这一举动，便了然了，静候他下一步的动作，想看看他能否
很快。
锅内的水被烧开。
黄涛拿着大勺子，娴熟地将锅内的浮沫全都给撇干净后，马上将一旁的那碗清水，往锅里面倒了小半碗。
锅内的水，瞬间就停止了沸腾。
没一会儿。
又继续咕噜咕噜地鼓泡，逐渐沸腾。
在锅内的水，再一次沸腾之时，黄涛再次顺着锅边，往锅内倒了些许清水。
锅内又一次停止了沸腾。
“卫老，黄老板此举何意啊？为何不让锅内的水，一直沸腾着呢？”刘倩倩活跃气氛道。
“一直沸腾着也不是不行，但很容易把鱼肉中所含的水分给煮出来，一直煮的话，也容易让鱼肉变得松散，所以，往锅内加水，是为了让鱼肉的水分不被煮出来，这样出锅后的鱼肉水分更足，口感更嫩。”
“原来如此啊！”
“这看似简单的加水，其实是很考验厨师对火候的把握的，若把握不好每次加水的量和煮制的时间长短，会让鱼肉存在生疏不均的翻车现象的。”
卫明国笑了笑。
这是对黄涛做法满意的欣喜笑容。
“看卫老您的表情，黄老板这一步操作，应该火候把握的很好吧！”刘倩倩唇角勾笑。
“确实如此。”
卫明国点点头。
三分钟后。
待锅内的水，再次沸腾时，黄涛不再往锅内加水了，让锅内的水，彻底沸腾。
等再过20秒！
他便端着锅，稍微地晃动了一下。
让锅内的鱼肉，顺着锅内的沸水，慢悠悠地转动。