但这种鱼经常会生细菌和寄生虫。</br>而细菌和寄生虫全部聚集在鱼头中，所以后厨在处理时都会仔细把鱼头摘掉，只烹饪干净的鱼身。</br>收拾的时候，也必须非常精心。</br>这样也能保证顾客在食用时的健康安全，避免一些卫生食用方面的问题。</br>付宇检查之后，确定没有问题，于是开始烹饪。</br>他先炒酱，这一步非常关键。</br>用的是老家那边的黄豆酱。</br>福成醇这边平时因为客源稳定，后厨用量大，所以进货的时候，都是直接由老家那边的厂家直接物流配送过来。</br>保证货真价实，日期新鲜。</br>不过，这种刚出厂的酱普遍会比较干，付宇在炒制时特意加了几两汤匙水，搅匀稀释一下，这样炒酱时，酱汁就不容易糊锅了。</br>付宇以前带张金玉养成的习惯，烹饪时，想到什么窍门和操作技巧时，会特意指点两句。</br>现在身边换成了杨智超，他有时候改不过来，随口提起也就顺便传授给对方。</br>杨智超深觉受益匪浅。</br>短短的两天时间，对付宇越发的尊敬，俨然视对方为自己的厨艺师傅了。</br>付宇将锅内加入油烧热，下入葱花，姜末和辣椒段爆香。</br>顾客一口气点了20道菜，付宇虽然没特意赶时间，但还是直接一锅炒了两盘菜的小料。</br>一锅出两盘对于他来说，不算什么难事。</br>无论是食材的用料，还是调料的配比都能手到擒来。</br>这也是受益于之前在千里马那边的工作，经常会有外卖催单，不得不一锅出两份菜。</br>时间长了，倒是也练出了一手精湛的控量手艺。</br>付宇将锅里爆香了两份菜肴的热油，下入黄豆酱小火翻炒。</br>将黄豆酱小火炒出酱香味，炒制黄豆酱时，要用小火炒制，用大火容易糊锅。</br>加入热水，再加入海鲜酱油，白糖，料酒，白胡椒粉。</br>下入老头鱼，大火烧开，盖上锅盖，转小火焖制。</br>付宇看了眼锅里的情况，转头吩咐杨智超：“你来盯着锅里，6分钟后喊我一声。”</br>杨智超答应了一声，眼瞧着付宇没有加锅盖，赶忙提醒道：“付厨，你忘记放锅盖了！”</br>付宇闻言，解释道：“哦，做这道菜炖制时，要大火烧开锅，再改小火慢炖，一般不要翻锅，所以也不能加盖子，焖狠了，鱼肉就不成块儿了。”</br>这是他在千里马烹饪时自己总结的经验，现在毫无保留的传授给了杨智超。</br>杨智超现在对付宇是特别信服，主要也是后厨工作，很难有人愿意将自己的那点经验和绝活无偿传授给其他人。</br>厨师不像其他的行业，其实特别利己。</br>干的时间长了，就会越发懂得像付宇这样慷慨的人有多么的难得。</br>杨智超特别认真的记住了付宇的指点，干活时也越发的卖力。</br>付宇焖制了一锅老头鱼，又赶忙架锅，开始继续烹饪其他菜肴，中途还趁着食材上了蒸锅的间隙，又另外焖制了一锅老头鱼。</br>里外里，他用了烹饪两道菜的时间，同时架起油锅烹饪了四份酱焖老头鱼，外加一份手上之前积压的菜肴。</br>这种将时间利用到极致的做法，看得杨智超叹为观止。</br>他们这边刚将三个炉灶全部占用上，服务员那边又过来传话了，说是点餐的顾客要求后厨这边务必