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第9章 油面和水油面求支持)(1 / 2)

冯正再次回到工作台前,还未站稳脚,父亲直接开口说:“行了,做个桃酥你也能显摆半天,那么简单基础的东西,值得卖弄吗?”

一听父亲的话,冯正笑呵呵说:“爸说得对,桃酥不值得显摆,那接下来我要做什么?”

冯正如此虚心向学的表现,反倒是把父亲给说得愣住。

冯健栋本来是准备了不少教育儿子的话,结果面对儿子摆出这么一番虚心受教的样子,他的一些话反倒是说不出口。

接着,冯健栋和林国峰老哥俩相视一眼。

林国峰说:“接下来?那就先跟我一起准备油面吧。”

油面简单说,就是用油和面混合在一起。

油面也是做中式酥皮点心的基础。

从字面上看,和油面确实是并不难,就是用油代替水,然后和面粉混合成团。

但其中难点在意油的量,这个也需要随着天气的变化有所改变。

如果湿气比较重,面粉中含有水汽多,那么就是要少放一些油,如果是天气比较干燥,面粉中的水分少的话,那也就需要适当多加油。

而和油面的手法,也会和一般和面有着很大不同。

首先是在一个容器里倒入面粉,接着便是加入适量的油。

面粉和油大概在2:1的样子,不过根据季节和湿度,也可以适当多加一点点油。

林国峰一边操作一边给冯正解释:“一般情况下,我们都会多加一点油,不是非常严格的2:1。”

冯正在一边看着,林国峰把过筛后的低筋面粉倒在盆子里,再把对应比例的油加入其中,然后用刮板在盘子里先进行一番搅拌。

大概是搅拌成絮状,基本上面粉已经把油都给吃进去,把盆里的油面倒出来。

接下来林国峰在案板上,用手掌按着油面向前推,推出去过后,再用刮板把案板上的面刮着重新收拢起来,接着再一次用手掌按着面向前推,这么一推一刮一拢,颇有一点像是在搓衣板上搓衣服。

林国峰一边搓擦着油面,一边给冯正说:“这个啊,一定要这么用力去给搓开,也就是所谓的擦油面,目的是要让油和面混合完全,不会有结块的情况,一直搓擦到这种面和油完全混合成团,这种很润的状态。”

林国峰把和好的油面给冯正去看。

冯正凑近看了看,还用手去摸了摸。

油面的面团确实很油润,表面也是非常的光滑。

冯健栋此时说:“你林叔用的是植物油,所以和起来相对简单,如果是用大油的话,搓擦就要更加用力,一定要让油和面完全混合均匀。”

冯正认真听着,并且记下了各种的细节。

接下来,他自己也是开始尝试。

他没有像是林国峰那样,一次用很多的面去做,而是先用了半斤的面,加入差不多二两五多一点的油。

先是在盆里把油和面搅拌到一起,接着倒在案板上,用之前林国峰的手法,右手向前推擦面,接着再用左手刮板把面刮回来。

拢成团后,再用手掌推擦出去,接着再用刮板给拢成团。

如此几次,慢慢让冯正找到感觉,倒是很快把面和油都给推擦到一起去,最后用刮板刮到一起后,团成一个光滑面团。

实际上就和和面一样,做到面光、手光、案板光。

冯正倒也算是很快掌握,并且和油面确实也不算多难。

接下来,林国峰又教冯正和水油面。

“一般酥皮,就是用水油面包油面,也就是所谓的包酥,通常油面还要比水油面稍微多那么一点,所以在和水油面的时候,面粉要少一点,水大概是面粉三分之一,油不用多,大概是水的四分之一。”

冯健栋在一旁说:“开始掌握不好用量,你就继续用电子秤称着加。”

冯正点头回应父亲:“好的,我知道。”

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