当前位置:UU小说网>都市言情>不装了,我是厨神我摊牌了!> 第668章 哭唧唧的耿乐乐!这样的火锅,连着吃一年都不带腻的!
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第668章 哭唧唧的耿乐乐!这样的火锅,连着吃一年都不带腻的!(1 / 5)

“准备好了吗?”

沉佳悦把相机的焦距光圈等数据调好,抬头看着林旭问了一声。

此时林旭和齐振涛已经换上了林记美食的新款厨师服,各自戴着总厨帽,站在一堆食材后面,看向了镜头的方向。

“准备好了,开始吧。”

沉佳悦摁下降级的录制键,开始拍摄。

“大家好我是林旭,今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉,确切的说应该是大帅府酸菜白肉,因为这跟平时所见的酸菜白肉,有点不一样……为了让拍摄更加顺利,今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”

“大家好我是齐振涛,林总监的高端东北菜系列看得我很受启发,所以今天就来现场观摩学习。”

寒暄过后,两人将要用的食材介绍一遍。

接着,林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰,笑着说道:

“一般的火锅是不需要用冰的,但大帅府比较讲究,据说所有的鲜肉都需要用冰镇着,这样口感会更好……虽然不知道真假,但碎冰咱还是用得起的,就加上试试,看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”

今天这顿火锅的做法其实难度不大,主要难点都在于食材上。

这些名贵食材,别说过去了,哪怕现在,很多老百姓也舍不得吃。

林旭对着镜头说道:

“正常来讲,现在应该先切酸菜的,但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感,所以我们准备先把肉切出来。”

说完,他拿起了那只走地鸡准备改刀。

而齐振涛,则是拿起那块里嵴肉,同样准备改刀。

酸菜白肉火锅里的食材,分为炖和涮两种,所谓炖,自然就是放进锅里长时间熬煮出味的,主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米,也就是所谓的金钩,还有葱姜、瑶柱等干品食材,都是为了给汤增鲜用的。

而涮菜,就是各种鲜肉以及青菜了,用锅里的酸汤烫一下就吃,要的就是那股子的鲜。

林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛,随即将鸡骨头剔出来,再用坡刀切成薄片,切的时候,每片肉都要带上鸡皮,这样口感会更好。

“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍,这不仅能去有效去除毛孔中的杂质,同时也能让鸡皮的口感更爽滑,更紧致。”

林旭一边改刀,一边说着技术要领。

沉佳悦好奇的提了个问题:

“坡刀是什么?就是斜刀吗?”

齐振涛一听便笑了:

“这个问题问得好,很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别,林总监,要不你给说说?”

林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因,就是他们不抢镜头,懂得绿叶搭配红花的效果,不像有的厨师,拍一道菜,满场都是他的话,别人连插嘴的机会都没有。

现在齐振涛就是这样,他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别,但他没直接说,而是垫了两句话后,将这个机会给了林旭。

这样既不会夺走主刀厨师的风头,同时也有了互动,不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。

林旭根据正切的鸡肉对沉佳悦举例道:

“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜,刃口和桉板的夹角大于四十五度,用的还是直刀法,不过要稍稍倾斜而已。”

说话的时候,他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。

这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上,刀口稍斜,能让做出来的花纹更漂亮美观。

解释完斜刀,他又说了一下坡刀:

“坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度,一般都是二十度或者三十度,用的是平刀法,也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头,就是典型的坡刀用法。”

羊头的头皮非常薄,皮下的肉也没多少,直着切没多少肉

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