“最重要的不是辣椒，也不是鸡肉，而是油，油的量一定要多，不能低于鸡肉的三分之一。”
沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的，连食用油的量也是如此。
因为这道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。
而鸡肉之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。
这么多油脂，不仅能让鸡肉口感油润，同时也能让鸡肉完全密封在油脂中，使得鸡肉在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。
另外，油脂多也能防止菜品变质。
在滇南部分地区湿热的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣子鸡，剩下的第二顿重新炒一下，不仅不变质，反而会更美味。
庄一舟自小在苏南长大，对这种用油量非常不解：
“乖乖嘞，三斤鸡肉就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”
朱勇好奇的问道：
“不腻吗？”
林旭摇了摇头：
“不会的，等会儿做好了你们尝尝就知道，沾益辣子鸡能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”
说话的时候，他也没闲着，一直在准备蒜粒和生姜。
大蒜洗净，生姜去皮，一切准备就绪，就专等辣椒出锅。
大概过了十几分钟，锅里的干辣椒膨胀了好几倍，尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒，这会儿像是返老还童了一样，变成了刚摘下来的样子。
林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边，接着将锅里的干辣椒捞出来，略一控水，放进后厨的大号蒜臼子中。
接着放入准备好的生姜和大蒜，用大号蒜杵反复搡捣。
没多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被捣烂成泥，看起来有点像是豆瓣酱，但事实上，这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。
做完这些，鸡肉还没腌好，还得再等等。
趁着这个时间，林旭将那些二荆条拿过来，用刀切成段，放到一个盆里，往里面撒入一小勺食盐，一小勺五香粉。
搅拌均匀，把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀，接着倒入到切好的干辣椒中，开始翻拌。
干辣椒在煮的过程中吸饱了水分，碰上干粉，立马就黏在了一起。
很快，辣椒段表面，以及里面，就裹满了干粉，甚至有些已经成了面湖状态。
林旭端着盆颠簸几下，让里面干辣椒和干粉完全混合在一起，等完全粘不上的时候，开始炸制。
架上油锅，锅里倒入食用油，大火烧到五成热，接着将裹满干粉和面湖的辣椒段，散落着放进油锅里。
辣椒里水分多，不用担心会被炸湖，直接大火炸。
什么时候炸到水分没了，锅里的辣椒段轻飘飘的，用勺子在锅里搅动时能听到卡卡响的干声，就说明辣椒已经炸好了。
从锅里捞出来，林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。
接着开始炸下一锅。
庄一舟捏了个尝了尝，味道又香又酥，连辣椒最里面也是酥香味美，再加上恰到好处的辣味儿，吃起来真叫一个美。
尝完好奇的问道：
“老板，记得过去吃的里面都放花生，你怎么没放啊？”
林旭笑了笑：
“你要是想吃可以放点酒鬼花生进去，这种辣椒是煮过的，跟花生一块儿炸，成熟时间不一致，很容易湖掉。”
说完，他捏了两块送进嘴里，确实非常酥。
香酥中还带着干辣椒特有的香味，这要来上一罐冰镇啤酒，吃起来绝对非常过瘾。
趁着第二锅正在炸着，林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中，端着送到了厨房外面：
“炸了点酥辣椒，你们尝尝。”
沉国富正等着尝辣子鸡呢，没想到辣子鸡还没做好，反而炸了点酥辣椒，这不是逼着我