中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。
比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。
做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。
这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。
袁德彪用快子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。
一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：
“用蛋清湖的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清湖里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清湖，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”
从无序变成有序？
林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。
蛋清湖搅拌好，接下来就可以炸制了。
不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。
植物油中，也就玉米油好一点。
但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。
熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。
袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。
接着他将蛋清湖和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。
这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。
打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。
这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂湖的手法，以及往锅里放的力道和抽快子的手法等等，都很讲究。
好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。
但在炸的过程中，一个不慎就会造成这三个要求翻车，甚至同时翻车。
锅里油温四成热的时候，袁德彪将火调小，开始炸制。
他拿了双长一点的快子，夹起一颗红豆沙馅心，放到蛋清湖中蘸几下，让洁白的蛋清湖均匀挂在红豆沙表面。
蘸的时候还要在盆里转动几下，让红豆沙表面的蛋清尽可能的变成一个圆球。
接着将圆球轻轻放进油锅中。
放的时候不能用力，否则油脂表面的浮力会将蛋清挤压变形。
把圆球放在油面上，再小心松开快子，并缓缓抽出来，让蛋清保持圆球的形状。
袁德彪对林旭说道：
“很多人前面都做得很好，但就这一步的时候，抽快子没抽好，导致做好的圆球被快子带出一个尖，影响卖相。”
林旭觉得自己贸然动手做的话，大概率也会这样。
毕竟蛋清轻飘飘的，又极为细腻，抽快子的时候确实很容易将蛋清带出一个尖儿。
他好奇的问道：
“这具体有什么技巧吗？”
“技巧肯定是有的，比如用表面光滑的快子，越光滑越容易抽出来，另外抽的时候，顺着快子的方向往后拉，尽量减少接触面。”
对于会的人，这一步完全不用考虑，怎么做都非常简单。
林旭想了想，还是用烹饪学习卡学到手吧，单靠自己练习的话，虽然也能摸索出来，但太耗费时间。
而他现在最缺的，就是时间了。
袁德彪经验丰富，很快就下了一锅白色的圆球。
他抓着勺子，舀起锅里的热油缓缓淋在雪绵豆沙上，让豆沙表面的蛋清受热均匀，边忙活边说道：
“我看网上一些人用勺子做，先舀一平勺蛋清湖，中间放入馅