口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。”
光看文字,就能把人的馋虫勾起来。
也就从那时开始,干炸丸子成了京城名吃,一直到现在,依然是各大老牌饭店的热销菜品。
高大爷对林旭的选择也挺认同:
“不错,过去你上干炸里嵴那会儿,还以为你会直接上干炸丸子呢,没想到你到现在也没上,这很好,不愧是我徒弟。”
干炸里嵴和干炸丸子是两码事,不能混为一谈。
林旭当然知道这一点,再加上京城人对干炸丸子有着强烈的情怀和严苛的评判标准,所以店里一直没上。
不达到卓越级的菜品,是不允许在店里上新的,免得被人挑出毛病。
据窦雯静说,春节这段时间,来了不少外地的UP主探店,还有人做直播,这让菜品的上新挺有压力。
万一被挑出毛病,那乐子就大了。
高大爷没有直接开始做,而是拿了两头蒜,开始剥蒜。
他说道:
“吃干炸丸子,除了传统的椒盐之外,一般还会配老虎酱,这个比较偏门,只有真正的老京城人才知道。”
老虎酱?
我就知道老虎菜,西北、东北、华北等地全都有,各地的做法还不相同,但都挺下饭开胃的。
谢保民在一旁说道:
“师弟不是京城人,不知道老虎酱很正常,这玩意儿名字挺霸道,实际上做法挺简单,大蒜切末,用稀黄酱拌一下,再淋点香油就行了。”
他刚说完,正剥蒜的高大爷就说道:
“既然说做法就说囫囵,连你师弟也留一手吗?”
谢保民当即说道:
“没没没,我这是忘了师弟不懂这个,老虎酱得提前两三个小时做,让大蒜的辛辣味儿彻底融入到黄酱里面,这样才好吃。”
跟前面的制作流程相比,后面这段话才是重点。
因为做法很容易搜到,但绝大多数人是不会讲提前腌制这种事的,毕竟自古以来,传统手艺人都喜欢留一手。
网上教做菜的那些师傅,也经常会犯这种毛病。
最终外行人看个热闹,想学的人却做出了迥然不同的菜品。
除了师傅留手之外,其次就是制作视频的人不懂烹饪,只顾追求美,控制时长,将他们觉得不重要的步骤剪掉,让网友们学了个皮毛。
很多教程中,多一句话少一句话,就能造成不同的结果。
比如用黄酒来烹制的东坡肉、焖肉等菜品,做菜的师傅没提下酒后不能直接盖锅,或者提了却被后期剪掉,导致网友没学到精髓。
做出来的肉不是有异味就是发酸,完全没有视频中展现的那种美味。
当然了,林旭的视频不会有这种情况,因为所有视频要么是他剪辑,要么是别人剪辑他审核。
就连欢乐传媒的菜品视频,剪辑完成后也会特意让邱振华、郭卫东、谢保民、戴建利等人审核。
确认无误后再上传更新。
高大爷将剥好的大蒜洗干净,挨个儿去根,然后拍一下,再用刀细细剁成蒜蓉。
接着盛到一个大碗中,加入三勺稀黄酱,一勺芝麻香油。
搅拌均匀,蒙上保鲜膜放进冰箱里,开始腌制。
做完这些,他又焙了一些大红袍花椒,碾碎后过筛,放入一倍的食盐,再加点味精,一个简单的椒盐蘸料就制作完成。
蘸料做好,他拿来一块前腿肉:
“做干炸丸子,不管前腿肉还是后腿肉,都得是硬肉块,这种肉做出来才好吃,要是软肉,做出筋性大,口感差点意思。”
他将猪皮片下来,再将肉大概切一下,接着剁成米粒大小的肉粒。
“干炸丸子跟狮子头不一样,狮子头要求肉粒是石榴籽大