当前位置:UU小说网>都市言情>不装了,我是厨神我摊牌了!> 第551章 墩墩发火:本喵已经五分钟没吃东西啦!制作香米鸭!
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第551章 墩墩发火:本喵已经五分钟没吃东西啦!制作香米鸭!(4 / 5)

放在一边备用。

“旭宝,啥时候做香米鸭啊?”

“等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”

做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。

这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。

做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。

最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。

林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。

焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。

等海盐微微发焦,放入几颗八角,几片香叶,以及一大把大红袍花椒。

继续翻炒,把花椒的香味炒出来,出锅倒进盆里,摊开晾着,免得食盐聚在一起热量聚集,导致花椒湖掉。

下午五点。

林旭将卤制肘花的火关掉。

这会儿肘花还不能出锅,得至少再浸泡两个小时,让肘花彻底入味,这样味道才会更完美。

接着,他将蒸好并晾凉的香米端过来。

先用勺子翻拌一下,让米粒自然散开,再往里面打几个鸡蛋黄。

一旁的沉佳悦看到这一幕,好奇的问道:

“只用蛋黄吗?”

“对,只用蛋黄,这一步是为了给米粒增加香味和色泽的,加了蛋清会让米粒黏连在一起,所以不能放。”

搅拌均匀,让每一粒米都粘上蛋黄。

然后他架上炒锅,开始炒米。

锅烧热,先滑锅,接着往里面放半勺鸭油。

所谓的鸭油,是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂,有着浓郁的鸭香味,做鸭肉类菜品会放一些。

油烧热,把米粒倒进去,开始翻炒。

林旭一边忙活一边对沉佳悦说道:

“这一步很简单,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出来了,期间不放调味品。”

林旭拿来一个深一些的小盆,将炒得金黄的香米盛进去。

接下来就该做鸭肉了。

他架上油锅,开大火进行烧制。

趁着油温还没上来,挑去鸭肉中的葱姜,放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清,搅拌均匀,再放入一把干淀粉。

继续抓拌,让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。

最后淋上一点花生油,防止肉粒粘连。

油温六成热,将挂好浆的鸭肉倒进去,炸十秒左右,等鸭肉表面的浆湖凝固,就用漏勺盛出来。

这样做,能让鸭肉嫩滑可口,同时还能锁住鸭肉中的水分。

做完这一步,重新换上炒锅。

加入一点点猪油,烧热后将鸭皮倒进去,反复煸炒,一直炒到鸭皮有焦酥的感觉,橙黄色的鸭油被完全榨出来。

往里面放一小碗玉米粒,翻炒出香味,再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段,加入一点高汤,让汤汁更丰富一些。

这样盛到米饭上,香米的味道才更美味。

最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉,再放一把熟腰果,淋上一点芝麻香油,搅拌均匀,出锅盛到香米上。

这道香米鸭就制作完成。

整个制作过程很简单,调味也不复杂。

沉佳悦眨眨眼,没想到之前让自己和表姐惊艳的香米鸭,做法居然这么简单。

林旭说道:

“喜欢吃辣的,可以把彩椒换成小米辣或者二荆条,还可以放点萝卜干之类的食材,自由度比较高。”

这其实就是一道拌饭类菜品,用鸭肉和炒好的香米相结合。

这样的搭配,再加上鸭油、猪油、高汤等配

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