放在一边备用。
“旭宝,啥时候做香米鸭啊?”
“等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”
做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。
这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。
做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。
最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。
林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。
焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。
等海盐微微发焦,放入几颗八角,几片香叶,以及一大把大红袍花椒。
继续翻炒,把花椒的香味炒出来,出锅倒进盆里,摊开晾着,免得食盐聚在一起热量聚集,导致花椒湖掉。
下午五点。
林旭将卤制肘花的火关掉。
这会儿肘花还不能出锅,得至少再浸泡两个小时,让肘花彻底入味,这样味道才会更完美。
接着,他将蒸好并晾凉的香米端过来。
先用勺子翻拌一下,让米粒自然散开,再往里面打几个鸡蛋黄。
一旁的沉佳悦看到这一幕,好奇的问道:
“只用蛋黄吗?”
“对,只用蛋黄,这一步是为了给米粒增加香味和色泽的,加了蛋清会让米粒黏连在一起,所以不能放。”
搅拌均匀,让每一粒米都粘上蛋黄。
然后他架上炒锅,开始炒米。
锅烧热,先滑锅,接着往里面放半勺鸭油。
所谓的鸭油,是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂,有着浓郁的鸭香味,做鸭肉类菜品会放一些。
油烧热,把米粒倒进去,开始翻炒。
林旭一边忙活一边对沉佳悦说道:
“这一步很简单,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出来了,期间不放调味品。”
林旭拿来一个深一些的小盆,将炒得金黄的香米盛进去。
接下来就该做鸭肉了。
他架上油锅,开大火进行烧制。
趁着油温还没上来,挑去鸭肉中的葱姜,放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清,搅拌均匀,再放入一把干淀粉。
继续抓拌,让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。
最后淋上一点花生油,防止肉粒粘连。
油温六成热,将挂好浆的鸭肉倒进去,炸十秒左右,等鸭肉表面的浆湖凝固,就用漏勺盛出来。
这样做,能让鸭肉嫩滑可口,同时还能锁住鸭肉中的水分。
做完这一步,重新换上炒锅。
加入一点点猪油,烧热后将鸭皮倒进去,反复煸炒,一直炒到鸭皮有焦酥的感觉,橙黄色的鸭油被完全榨出来。
往里面放一小碗玉米粒,翻炒出香味,再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段,加入一点高汤,让汤汁更丰富一些。
这样盛到米饭上,香米的味道才更美味。
最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉,再放一把熟腰果,淋上一点芝麻香油,搅拌均匀,出锅盛到香米上。
这道香米鸭就制作完成。
整个制作过程很简单,调味也不复杂。
沉佳悦眨眨眼,没想到之前让自己和表姐惊艳的香米鸭,做法居然这么简单。
林旭说道:
“喜欢吃辣的,可以把彩椒换成小米辣或者二荆条,还可以放点萝卜干之类的食材,自由度比较高。”
这其实就是一道拌饭类菜品,用鸭肉和炒好的香米相结合。
这样的搭配,再加上鸭油、猪油、高汤等配