头等人介绍着鹅在餐桌上的发展史：
“明朝时期，凡是大宴，头道菜必须是鹅，鹅的地位是猪牛羊等肉类都不能比拟的，《金瓶梅》中，大大小小的宴席数十场，所有正式宴席，鹅都必不可少，从烧鹅、蒸鹅、水晶鹅到卤鹅，全都有。”
老孙头接过了话茬：
“明朝吃鹅肉印象最深刻的是徐达，背上长那么大的疮，却被明太祖赐吃蒸鹅，好多人就是通过这件事知道，原来鹅肉是发物，吃了会让毒疮迸发。”
崔清远对历史不感兴趣，反而好奇美食的变迁：
“那为什么现在没这种传统了？除了广东之外，别的地方的鹅甚至给人一种难登大雅的感觉，就连东北的炖大鹅，也只是当成了普通家禽而已。”
耿立山摇了摇头：
“我对这件事也挺好奇的，曾经试着查过资料，但史料太片面，一些美食家说的又太主观，不太好判定。”
正说着，沉佳悦提着一只烧鹅从烤炉那边跑了过来：
“想拍照的赶紧了，等会儿旭宝就要斩件了，这鹅看起来真漂亮，快先给我拍一张，我先发朋友圈装一波。”
陈燕原本想拍的，但一听这话，立马收起了手机：
“你赶紧拿回去吧，鹅肚子里可全是汤，你拿来拿去可别漏了。”
哼哼，你要让大家轮流合影，那我还配合一下，你要想自己发朋友圈，对不起，表姐我不同意！
沉佳悦一听里面全都是汤，也顾不上调皮了，小心翼翼的提着鹅去了小厨房。
那里，林旭已经把其它鹅全都挂在了工作台的晾架上，见沉佳悦进来，便接过那只鹅，同样挂了起来。
他拿着盆放在一只鹅下面，先把屁股上的烧鹅针抽出来，然后用菜刀对着缝针的地方砍一刀。
“卡察”一声脆响，鹅肚子就被砍开了。
一股冒着浓郁香味的汤汁从里面涌出，正好流进下面的盆里。
这些汤就是鹅肉的卤汤，里面有之前往鹅肚子里塞的调料，也有鹅腹腔中被烤出来油脂和水分。
一般情况下，给鹅肉斩件后，会淋上一勺原汤料汁，增加鹅肉的鲜香味道。
哪怕蘸酸梅酱呢，这勺原汤卤料也不能少。
腹腔中的卤汤放完，将这只鹅从架子上取下来，先去掉脖子和鹅头，把鹅脖按照摆盘的造型，剁成小段放进盘子里。
至于鹅头，则从中间破开，同样斩开。
脖子和头去掉，接下来把鹅身放在切熟食的菜墩上，从中间一分为二，这是广式烧腊的标准斩法。
斩开的半片鹅会按照翅根和大腿的位置分成两半，翅根所在的上半截，被称为上庄，大腿所在地方，被称为下庄。
一般情况下，下庄肉多，更适合下饭，上庄味好，适合下酒。
林旭把上下庄分开，没有着急改刀，而是一刀切进翅根部位，随即拿着翅根放在盛卤汤的盆上。
被砍开的地方，流出了一股散发着香味的肉汁。
这是翅根中的汤汁，切的时候需要放出来，不然会淌得四处都是。
而且放出来的汤汁跟卤汤混合在一起，能够提升卤汤的鲜味，再淋在鹅肉上，会让鹅肉的鲜香味更浓郁。
汤汁放出来后，林旭开始斩件。
先把上庄部分切开，翅根连带着周围的肉算一块，翅根上的部位算一块，翅根下的部位算一块。
分成三部分后，把肥油多的地方刮一下，接着斩切成大小均匀的块。
切的时候，遇到多余的骨头需要剔掉，尽可能让摆盘干净整洁。
剁骨头的时候，要将翅根关节烤得稍稍有些发黑的部位切掉，弃之不用，另外翅根肉中的淋巴组织也得刮出来，免得影响摆盘的卖相。
将上庄改刀装盘后，林旭又将下庄同样改刀装到盘子里。
接着用勺子将盆里的卤汤搅动几下，再舀