板,幸好没往老板没良心方面扯。
他笑着说道:
“有老板也得说啊,这有啥好怕的?”
“他是我领导……”
“嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了嵴骨上,你可要小心点。”
林旭答应一声:
“问题不大。”
要是用老鸭,这一步会容易一些,因为老鸭的皮下脂肪比较厚,但仔鸭的话,皮下脂肪几乎没有,所以要万分小心。
很快,林旭剔掉嵴背,顺便将鸭子的肋排剔下来,整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来,接着开始处理鸭子的肛门。
这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。
去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了,他说道:
“淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”
“不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道:
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。
既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。
趁着腌制鸭子时,他开始制作八宝馅料。
先将浸泡的糯米捞出来。
这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时,已经完全泡透,控水后林旭放进炒锅里,用中火慢慢炒制。
等水分快炒干时,放入几个八角几片香叶,增加糯米的香气。
糯米当馅时,最好这么炒一下,把糯米本身的香味炒出来,顺便将香料的味道炒进去,让糯米的香味更足。
等炒到糯米表面微微出现焦黄色时,关火倒出,摊在托盘上冷却。
接下来,他又将所有食材切成一厘米见方的小丁,泡好的瑶柱对半掰开,这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。
全都做好,将要用的花孤、冬笋焯一下水,接着锅里加入一些猪油,把所有馅料倒进锅里翻炒一下。
炒馅时不能一窝蜂的全下进去,要一样一样炒香了再下。
先炒火腿丁,再炒蹄筋,接着炒花孤和冬笋。
虾仁和海参最后放,因为放早了虾仁会老,而海参则会直接化掉。
八宝馅炒好,加入一点老抽调一下颜色,其它就不用放了,因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味,再放会咸的。
馅料炒好,把炒糯米里面的香料挑出来,倒进馅料中,搅拌均匀。
鸭子腌得差不多时,开始制作。
将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉,接着拿一