当前位置:UU小说网>都市言情>不装了,我是厨神我摊牌了!> 第460章 有没有一种可能:你所吃过的狮子头,只是肉丸子!
阅读设置(推荐配合 快捷键[F11] 进入全屏沉浸式阅读)

设置X

第460章 有没有一种可能:你所吃过的狮子头,只是肉丸子!(3 / 5)

掉,随即将肉平放在桉板上,在边上用菜刀慢慢切了片肉下来,切好后,将肉片放在一边,随即把菜刀横过来,用平切法开始给肉做分层处理。

邱振华看着摄像头说道:

“刚刚这一步是什么意思知道吗?这叫试刀,利用切肉的顿挫感,来判断肉的老嫩,肉要老了,等会儿切的颗粒就得小一些,不然吃起来会有渣,而肉嫩的话,颗粒要适量大点儿,否则肉容易煮化。”

狮子头这道菜跟肉丸做大的区别,就是不能剁,要全程用刀切。

所谓的千刀肉,说的就是这道菜。

而且在切的时候,肥肉瘦肉是要分开的。

肥肉部分大概切成黄豆粒大小,瘦肉部分要切成绿豆大小,两者分开切成粒,再分别进行初加工,最后才能合在一起摔打上劲儿。

看着林旭娴熟的用平刀法将肥肉和瘦肉进行分离时,邱振华想起了自己当学徒时的情景:

“那会儿我大伯还年轻,热衷于打桥牌,给我布置完做狮子头的任务就打牌去了,我觉得没人管,就讨巧用刀把肉剁成了肉沫……”

戴建利笑着问道:

“手心被打肿了没?”

“打肿了,钻心的疼,我大伯很严肃的说,老百姓家做肉丸子,可以剁,但身为一个淮扬菜师父,做狮子头时用刀剁,是对祖师爷的大不敬。”

林旭把五花肉的肥肉瘦肉分开后,便开始切瘦肉丁。

他一边切一边说道:

“做狮子头为什么要用五花肉呢,就是五花肉中的瘦肉只有薄薄一层,没什么筋,而且贴着肥肉生长,香味浓郁,这样的肉才能做到入口即化。”

对别的肉类菜品来说,入口即化一般形容的是肥肉。

但狮子头指的却是瘦肉,瘦肉部分香气馥郁,口感软嫩,入口即化,是整道菜的评判标准。

切肉丁看似是一件很简单的事情,但真正动手时就能发现,难度真的不小。

因为不仅要切成丁,还要切成均匀大小,甚至把一片片瘦肉摆在桉板上时,还要考虑肌肉的纹理,这样切出来的肉丁,才会均匀一致,才更容易入味。

林旭切的时候,谢保民三人聊着这道菜,看起来居然很和谐。

直播间的粉丝们发着各种弹幕,都被这种精细的做法给惊到了:

“我去,难道我从小到大吃过的狮子头都是假的不成?”

“不是假的,有可能只是肉丸子。”

“这样的狮子头多少钱一份,说出来让我死心?”

“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”

“明明现在只是切肉阶段,但我的口水却在抑制不住的分泌。”

“我也是啊,光听几位国宴总厨聊天,就把人馋得不行。”

瘦肉丁切完,林旭开始切肥肉。

肥肉丁黄豆粒大小,理论上来说比绿豆粒大小的瘦肉丁简单一些,但实际上肥肉比较软,光片成薄片的步骤就挺让人为难。

林旭一边忙活一边说道:

“大家要是在家尝试着做,可以把去皮了的五花肉放进冰箱里冻半小时,那样肥肉会更容易切一些。我刀工凑合,加上赶时间,就没冻,直接下手了。”

这话刚说完,弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字,很明显。

大家依稀还记得上次烹饪比赛,林旭用内酯豆腐凋刻了两条鱼。

那样美轮美奂的刀工,你跟我说凑合?

“林老板说自己刀工凑合,就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

“乔丹:我打篮球凑合!”

“舒马赫:我开车凑合。”

“梅西:我踢足球凑合。”

“……”

林旭把肥肉和瘦肉切好,拿着厨房秤,分别把瘦肉和肥肉称了一下,他说道:

“狮子头的肥瘦比在7:3和6:4之间,要是肥肉过多,吃起

上一页 目录 +书签 下一页