林旭原本觉得凭师父的演技,豹纹阿姨绝对不是对手。
谁知堂堂海王……就这
可惜师父不在,吃不到瓜啊。
“师弟你泡这么多鸭货做什么准备卤鸭头鸭脖吗”
林旭回过神来,点头说道:
“顾客们要说鸡爪的辣度不够,我就打算卤点鸭货给他们尝尝,顺便刺激一下啤酒的销量。”
“你可真是全才啊师弟!”
不仅擅长红案白案蒸品,现在居然又开始做卤味小吃了。
烹饪对他来说真好像没有门槛一样。
羡慕啊!
“师兄要不忙的话,就留下来帮我把把关吧”
谢保民摆手说道:
“改天吧,等会儿我得回去开行政会,完事儿后还要应付检查,事儿比较多。”
说完谢师兄就拿着车钥匙走了。
林旭继续做卤鸭货。
今天他要做的是黑鸭。
黑鸭不仅仅是一个品牌,也是鸭货卤制中的一种麻辣中带着微甜的味型。
跟单纯的麻辣味相比,略带甜味的黑鸭更受欢迎,食用人群也更加广泛,全国各地都有不少黑鸭的拥趸。
其实黑鸭并不是黑色,而是颜色过于红润,才在视觉上呈现出一种乌黑的感觉。
为了能达到这一效果,不仅要在卤汤中放入炒好的糖色,同时还得放入老抽以及甜面酱,以此来增加卤汤的色泽。
林旭先将猪骨高汤倒入到汤桶中,接着开始调制做黑鸭用的卤汤。
先将要用的花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、草果、白芷、丁香、小茴香等二十余种香料用温水浸泡一下,洗去表面的灰尘,同时去除一下药性。
接着分装到三个卤料包中,下进卤汤里。
这些香料中,花椒和麻椒要多一些,尤其是麻椒,差不多得用一大碗。
毕竟这是第一次开卤,使用的香料都得是双倍甚至三倍,这样才能让鸭货中的麻辣味凸显出来。
接着把一小筐辣椒王、魔鬼椒以及灯笼椒三种干辣椒用温水泡软,一半剪成辣椒段,另一半保持完整,直接下入到卤汤中。
完整的辣椒很难把辣味熬出来,所以第一次开卤时候要用辣椒段,这样才能快速的把辣味熬出来,并融入到卤汤中。
最后将切一些葱段和三斤左右的生姜,切好后装进两个大号卤料包中。
为了让味道更好,卤料包中还要放入对半切开的洋葱和一小把缠成葱结的小香葱。
葱姜这类料煮一次就要换,所以要单独装起来。
而香料可以卤两三次再换,这样香料的味道才会彻底煮出来。
至于干辣椒一直放在卤汤中就行,每次稍稍的加一点,辣味会一直保持下去。
这些料全都放进卤汤中之后。
大火把卤汤烧开。
先把各种香料和葱姜辣椒的味道煮出来。
接着往锅里加入一大碗炒好的糖色,半瓶老抽酱油,大半瓶生抽酱油,一整包甜面酱,另外还需要半包食盐两把冰糖以及一炒勺麦芽糖。
用勺子把卤汤搅拌均匀。
然后小火熬制半小时以上,这样卤汤的味道才会被彻底熬出来,调料之间也会相互融合,卤汤的味道变得更好。
趁着熬卤汤的时候。
林旭将水中浸泡的鸭货全都捞出来。
鸭头鸭翅去掉细小的鸭毛,鸭掌剁去趾甲,鸭脖撕掉多余的淋巴组织和血块等等。
所有食材全部清理干净后,再用清水反复淘洗几遍。
接着架上大号汤锅,开始焯水。
鸭子本身属于腥臊味特别重的食材,而鸭货又是鸭肉的下脚料,所以在焯水的时候,去腥臊非常重要。
林旭把这些食材倒入汤桶中。
接着放入一小碗姜片和葱段,倒入小半碗白酒。
白酒在挥发的过程