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第675章 虎皮鸡爪,耙牛肉(1 / 2)

苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。

期间就不需要再去管它了,只需要等待凝固好后将其放入大冰柜里保鲜即可。

厨师们就把鸡爪处理完毕。

这些鸡爪已经划开了鸡拐角,挤去了里边的积液,清洗后又擦去掉了表面的水分。

至于鸡爪的指甲,苏阳刻意没让厨师们剪去,倒也不是因为需要花费太多时间,最大的原因还是先去掉指甲的话,鸡爪的肉在焯水过程中缩水就会比较严重,炸制时也有可能会不完整。

不得不说的是,这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的,看来罗江在选人的时候也是格外认真负责。

苏阳来到灶台前,将三口大锅点燃,分别炒好糖色后往锅中倒入少量温水,随后便将鸡爪分别倒入锅中。

葱姜、料酒、花椒跟炒出鸡爪表面多一些的冷水下锅,在给鸡爪焯水的同时也起到上色作用。

相较于先焯水,随后涂抹老抽的做法,苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。

在焯水的过程中,糖色的颜色就能够非常完美的附着在鸡爪上,并且不会保留太多调料的味道。

焯好水的鸡爪让厨师们用温水清洗干净表面的浮沫,多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。

这一步,就可以把鸡爪的指甲剪掉了。

而苏阳也趁着这个时间,开始对牛肉进行改刀。

今天苏阳买的牛肉是牛腩部位,既带着肥瘦,又带着筋,做成耙牛肉后口感简直无敌。

苏阳把牛腩改刀成三角块。

肉在经过炖煮后,缩水会比较严重,所以苏阳也切得相对较大块,这样的耙牛肉才足够过瘾。

切好后的牛腩清洗干净,泡半小时拔出血水。

牛腩泡上后,鸡脚也处理完毕。

重新起锅烧油,油热后直接倒入鸡爪,同时迅速盖上锅盖。

几乎只是一个呼吸的时间,锅中就响起了狂暴的油溅声。

声响之巨大,让吕帆等人都不禁嘴角一颤,下意识的往后缩了缩脖子。

——“当厨师还真是危险啊……这要是盖锅盖时失误,身上指定得起很多泡。”

陈乔琳同样如此,她甚至下意识的叫了一声,身子也往后退了一步。

相比之下,或许是对苏阳的信任,李敏娜跟陈曦雯脚步丝毫不动,两人的眸中甚至还泛起了一丝兴奋。

虽然苏阳以前也做过虎皮鸡爪,但毕竟当时没炸今天这么多的鸡爪,造成的声响也不像现在这般震撼。

全程中小火炸制。

一直等到锅中没再出现油溅声后,苏阳才把锅盖拿掉。

此时的锅中依旧泛出密集的油泡泡,但已经不再具有威胁。

用长木筷轻轻翻动,使鸡爪表面受热更加均匀,一直炸到表面出现出诱人的金色焦黄时,苏阳转成大火,同时翻动着三口大锅的鸡爪,50秒后便可出锅。

此时的鸡爪颜色又变得更加深了,但看着这样的状态,苏阳却满意地点了点头。

炸好后的鸡爪还需要浸泡,在这过程中颜色又会变淡一些,并且也是让鸡爪生出虎皮的关键过程。

炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡,等到四十分钟捞出控干水分即可。

牛腩此时已经泡出血水,苏阳将其滤干水分后先进行控水。

重新起锅烧油,毕竟要准备1000份的量,所以苏阳这次依旧用上了三口大锅。

相比于红烧牛肉跟炖牛肉,耙牛肉一开始就存在着区别。

耙牛肉要先进行炸制,所以油温一定要足够高,否则大量的牛腩下锅就会导致温度迅速降低,而随着温度的降低,也会加长炸制所需要的时间,导致肉质变柴。

待油温烧制足够热后,苏阳直接下入牛腩。

虽然初步控掉水分的牛腩并不会像鸡爪那

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