以邀请面点大师葛师傅,到集训中心长期驻守,目的就是想让对方发挥自己中式面点的高超技艺,助力这次国家队在面点甜点作品上的设计。
能通过对西式面点不是很深入的理解,加上本身积累的很厚中点经验,想出这些思路,都是应有之意。
如果连这一点都做不到,那才是让杨振兴感到意外的事情。
等葛师傅说完,年龄稍大的西点技师曹师傅第二个说道:“我的思路跟葛师傅正好相反。
我考虑的是如何‘中点西做’。”
这让杨振兴有些感兴趣。
因为中式面点大师,想西点中做,西式面点技师,却说要中点西做。
两个人的专业方向似乎完全跟各自的思路截然相反。
在杨振兴看来,他们两个人思路互相换过来,才是正常的表现。
“现在中式点心里的开酥,还有粤式点心常用的‘孽酥’,都是借鉴西点的青酥做法。
西点青酥不像我们中点做酥的方法,是两种不同的面团包起来,通过油炸或是蒸的方式起酥。
青酥是在面团里包裹油脂,掺粉量小,通过挤压、冷冻,在面团边角用刀开口,最后通过烤箱达到开酥目的。
比如现在常见的千层酥,还有泰式榴莲酥,就是使用了青酥做法,我们完全可以借鉴这一点。
在比如手抓饼这类中式常见面点上,使用这个方法来制作出西式风格的手抓饼。”
西式面点,杨振兴多少也有一些了解。
就比如曹师傅刚说到的青酥,他就见过西式面点师制作过。
不同于中式面点依然存在大量手工制作,西式面点师,在制作可颂等面包时,制作青酥面团,都会使用专门的青酥机。
唯一需要动手的,是制作面团,剩下全部交给机器就可以。
不过青酥做法也不像曹师傅说的那么简单。
中式面点在做起酥类面点时,会用到油酥面和水油面,青酥制作完黄油面团后,还需要再额外加入一定比例的黄油片。
在原理上,西式面点和中式面点是相通的,只是方法不同罢了。
所以曹师傅的思路,理论上是完全行得通的,实际操作时,也有成功案例可以拿来参考。