富经验，让他有了较快的速度。
剔上一两刀，紧着放下刀两只手翻皮，接着又拿起刀，一只手固定，继续剔肉。
一来二去的看着十分麻烦，但颜师傅没有丝毫不耐烦的表情。
继续一脸平静的出骨，对杨振兴讲解要领。
一直剥到腿部的时候，颜师傅暂时停下了动作，开始一只手握着鸡腿往外推，一只手摁压大腿根，寻找关节。
“刚才你是直接把鸡身子的骨头全都出干净，才开始出鸡腿儿骨，这样十分容易留下关节儿的骨头渣子和软骨。
而且那样出骨，非常容易让鸡腿儿肉肌肉组织遭到破坏，失去原本该有的扎实口感。
如果带着身子骨找，一来不容易留下渣子，二来可以保持鸡腿儿肉的口感。”
找到大腿骨的位置，颜师傅用刀刮干净关节处的筋膜，然后斩断关节，沿着大腿骨慢慢往小腿骨剥离。
因为颜师傅的整鸡出骨，事先不会把鸡爪斩断，所以出骨以后的整鸡，还会保留鸡爪的部分。
在要求上，这要比去掉鸡爪更加有难度。
不光要去掉大腿骨，最后连小腿骨也要一并拆出来，还要保持鸡皮完整不破，难度可想而知。
用到剥到与鸡脚杆骨关节处，颜师傅放下刀，两只手抓着小腿骨，旋转了几下，然后直接掰断。
最后把剩下的尾巴脆骨斩断分离以后，整只鸡的骨头就算全都拆完了。
小心的从尾到头，跟操作时完全相反的方向把皮肉再翻转朝外，整个操作才算最终完成。
除了一开始从鸡脖子上的开口，还有尾部本身在清理内脏时开的口，一整只鸡浑身上下再没有第二处破损的地方，形态十分完整。
洗干净手擦了擦，颜师傅端来刚才杨振兴出骨的鸡，放在一边，两只鸡比较之下，对他说道：“你可以对比一下，这样比较直观的能看到你的问题。
别的地方不说，刀口我的要比你短还干净不破，鸡腿儿拆完也保持更饱满的形状。
而你出骨的这只鸡，光鸡腿儿的形状就无法保持自然完整，这样做出来的菜，吃到那个部位，还能有原来的口感吗？”
看着颜师傅的这只鸡，对比之下，杨振兴心里头十分佩服。
老人都六十多岁了，依然还能有这样的水平，完全可以想象对方年轻时候的风采。
也让杨振兴更庆幸自己这次过来拜访的决定。