用刀轻拍鱼身把二条腥线摘出来，杨振兴把处理好的鲫鱼放在一边，开火蹲锅，烧了一点热水。
之所以烧水，是因为鲫鱼身上和肚子里还会有一层黑膜，不去掉的话汤一样会有腥味。
这也是淡水鱼独有的麻烦，也是为什么许多歪果仁不吃淡水鱼的原因。
因为他们根本就不会弄，做出来的鱼肯定非常腥，久而久之也就以为淡水鱼没法吃。
别说歪果仁了，就是咱们自己人，淡水鱼的食用历史这么悠久，大部分人还不知道怎么处理去腥呢。
鱼线、咽喉齿、黑膜、各部位的鱼鳍，有一个没处理，做出来的鱼都会有腥味。
烧好热水，杨振兴拿炒勺舀着从头到尾在鲫鱼身上淋一遍，然后翻过身再淋一遍热水。
淋完之后立马倒掉盆里的水，接着用凉水激凉，此举是为了防止鱼皮破掉。
用热水烫过之后，再拿刀背轻轻刮一遍鱼身，肉眼可见的就能把黑膜干净的刮去，而且肚子里的黑膜也很容易用手揭下来。
看着杨振兴的操作，李师傅十分满意的点了点头。
比起自己儿子，杨振兴显然处理的更为恰当妥善。
因为不同于杨振兴用热水去膜，李祖斌只是开膛破肚清洗完之后，直接撒上盐和料酒揉搓，腌制的同时去掉鱼身上的黑膜。
这样做不是不行，但黑膜不会像杨振兴那样处理的非常干净，多少还会残留一些。
而且李祖斌为了让鱼能更好的腌制入味，还在鱼身上用刀开了几道。
做整鱼大家都想着如何不让鱼皮破掉，自己儿子反而主动划开鱼皮，李师傅看了心里那叫一个别扭。
平时觉得自己儿子手艺挺不错的，在同龄厨师里算是非常好的了。
结果今天跟更年轻的杨振兴这么一比较，立马让李师傅改变了一直以来的看法。
所说不怕货比货，就怕人比人，这句话是有道理的。
去掉黑膜，杨振兴码上盐腌制，这样等会炸的时候不容易掉皮，然后录接着开始处理其他材料。
把豆腐切成大小相同的长方体，把郫县豆瓣和泡辣椒剁细备用。
再次点火，杨振兴把豆腐放在锅里还没倒掉的热水中焯水，撒盐去豆腥味的同时，打掉焯水出来的浮沫，让豆腐等一会更容易吸收鱼汤的味道。
杨振兴的动作明显比李祖斌更快。
那边还在剁着泡椒，杨振兴这边已经捞出豆腐，刷好锅烧热准备煎鱼。
淡水鱼想要鱼汤变白，尤其是鲫鱼汤，鱼一定要煎过，汤才会白。
当然，不煎鱼，直接用水下锅大火可劲的熬煮，汤一样也能变白，但是鱼肉会都散掉，无法保持原来的形状，最后出锅就成了鱼羹。
煎鱼讲究热锅凉油，把锅烧热微微发红，这时候倒入凉油，等油稍微冒烟后，调小火把鱼放入锅里。
为了让鱼汤更白，味道更浓，杨振兴下油的同时，还放了一块大油，也就是猪油，传统熬鱼汤都会这样做。
之前学习苏菜的时候，杨振兴的苏菜师父吕志义就教给过杨振兴这个技巧。
当然对很多厨师而言，这也不算是什么秘密。
一般来说，除了做鲤鱼、黑鱼、草鱼、白鲢这种个头大的鱼用一条以外，像鲫鱼汤这种菜，鱼最少两条起步，因为双数比单数更吉利。
这次切磋制作豆腐鲫鱼，李师傅就要求每个人要用六条鱼来制作。
杨振兴没有一条一条的煎，直接把六条鱼全部下锅一起煎，也幸亏用的铁锅很大，不然光这几条鱼都可能铺不开。
鱼下锅以后，杨振兴没有动作，一直到观察到鱼皮起皱，他才开始端起锅顺时针晃动。
这样做可以防止粘锅，也能让鱼煎的更加均匀。
中火煎到鱼身发黄，杨振兴深吸一口气，憋住之后，顺着晃动，猛然来了一个大翻锅！