“淮扬菜的三吊汤跟鲁菜吊高汤有异曲同工之妙。”
吕志义继续着自己的讲解。
“鲁菜用的是红哨、白哨还有猪肉，而淮扬菜三吊汤不用猪肉，用的是吊汤后取出来的骨头做成骨哨进行吊制。”
纵然杨振兴见过自己爷爷用血哨、蛋清来吸附汤中杂质。
但是现在听到吕志义说骨头也能起到这样的效果，还是吓了一跳。
“吕爷爷，骨头怎么可能做哨子吊汤呢？”
吕志义没有觉得杨振兴吃惊的样子很好笑，他摇头说道：“用也不是用大骨头，多是用鸡架子骨或者鸡腿骨敲碎制作。
骨头小，但是里面依然含有少量的骨髓等物质，可以吸去一些油脂和杂质。
当然如果用猪骨那样的大骨头，因为骨髓太多，不但无法吸附杂质，还会让汤变得更加油腻。”
杨振兴现在完全被吕志义的话勾起了兴趣，迫不及待想要尝试尝试。
吕志义也看出来了他心里的想法，笑着说道：“甭着急，过些日子我会手把手的教你淮扬菜如何吊汤。”
说完了选料上的不同，吕志义开始讲解调味上淮扬菜系的特色。
“淮扬菜讲究口味平和，以原材料的味道为主，以五味、香料的适中调和为辅。
刚才我也说了重视汤，最擅长以汤做菜。”
杨振兴点了点头，他其实早就发现了苏菜里面有很多汤菜，炒和爆也多以汤爆为主。
“虽然淮扬菜讲究清淡，但有时候也会十分浓郁，不过这种浓郁不是调味品的浓郁。
是多种鲜活原料同炖一锅的本味互补出来的浓郁，也就是醇厚。
比如佛跳墙、八珍鱼头、鸡火鳖这些菜式就是如此。”
杨振兴微微一愣，问道：“吕爷爷，佛跳墙不是福建菜吗？应该算闽菜系吧？”
吕志义到没有在这点上争辩，只是回答道：“各菜系为了丰富自己的内容，在很多地方都有争议。
基本南方所有菜系甚至菜系内部，都有很严重的争论。
不像北方菜系，基本当地厨师学者大多认可本地菜系是鲁菜分支或者延伸演变的，也仅有鲁菜内部在争抢谁才是真正的鲁菜头把交椅。”
看到吕志义不想说太多关于学术上面的问题，杨振兴也没有继续追问下去。
他现在是要学习各种不同菜系，又不是作书立著出一些学术绪论。
那些菜系之间的各类争斗跟他一点儿都没有。
也没关注杨振兴是不是要继续追问，吕志义话头没停，继续说道：
“虽然淮扬菜有清淡也有浓郁的，但两者全都追求食物的本来味道。
也就是‘吃鸡不失鸡味，吃鱼不失鱼味’，要有原本所包含的本质滋味。”
随着吕志义接下来的讲解，杨振兴感到自己收获很多。
比如为了追求味道的‘本真’，苏菜不管怎样加工都把凸显食材本质特点放在第一位。
鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。
而又老又韧的食材，‘皆十焖九炖使之烂’。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。
“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴深有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
北方人喜欢葱蒜，西南那边喜欢辛辣，粤人喜欢味