爱味餐厅不愧是爱味餐厅,陈锋不愧是陈锋,一家真正能够提供极品美食的餐厅,一个真正能把简单又常见的食物做到极致的男人。
“陈师傅,鱼肉大概要剁到什么样子才算是最好的状态呢?”杨蕾平静了一下问道。
“用手剁下去感觉不到任何的颗粒感就算是完成了,但是也不要为了追求完全的没有颗粒感而不停的剁鱼肉,鱼肉暴露在空气中的时间最长不要超过15分钟,否则酶类物质会过分分解鱼肉产生酸性物质,很容易破坏口感。”
说话间,砧板上的鱼泥已经完成的差不多,这时候开始撒上淀粉。
“在鱼泥接近完成的时候一定要均匀的撒上一些淀粉,目的在于鱼面下锅的时候中不容易煮烂,同时可以让鱼面的口感更加的嫩滑,但是一定要注意淀粉是分多次均匀的撒在鱼面上,一边撒一边继续剁鱼泥,让淀粉和鱼泥均匀的混合在一起,切不可为了省事一把撒下去。”
陈锋一边说着,一边完美演示着他所说的方法,均匀的撒在鱼泥上,同时将淀粉和鱼泥均匀的揉合。
“淀粉的量一定要适量,绝对不能为了更q弹的口感故意多放淀粉,鱼面之所以称之为鱼面,不仅仅因为它是用鱼肉做的,还有一个很重要的原因是面的口感像鱼肉一样细腻松散而又柔滑,过分的q弹反而失去了鱼面本真的口感。”
说话间,陈锋已经完成了整个鱼泥的制作。
但是陈锋并没有马上装袋下锅,而是铺平静置在砧板上。
“陈师傅这是做什么?你不是做好了吗?为什么不直接下锅呢?”杨蕾问道。
“新鲜银鳕鱼肉中含有80%的水分,较一般肉类水分含量偏多,室温静置1分25秒可以让水分下降5%,水分含量75%的鱼泥,做出来的鱼面口感最佳。”
“这也有讲究?”杨蕾惊讶不已,就这么一点点的鱼肉,5%的水分几乎影响不到任何口感吧?
“在爱味餐厅,每一道美食的每一个细节都追求极致,不要说是5%,哪怕是0.5%,都是进步的空间。”陈锋对着镜头淡淡的笑了笑,看的那摄像师小脸都红了。请牢记收藏:,.. 最新最快无防盗免费阅读