肉块切好后，戴震霆拿来一个大一点的锅，里面加入半锅清水，放入葱段姜片和料酒，然后将切好的肉块放进去。开大火，烧开后用勺子撇去浮沫，撇干净之后继续开着火，然后用漏勺小心的把锅里的肉块捞出来。捞肉块的时候，一定不能关火，得让锅里的肉汤保持沸腾的状态。只有这样，肉里煮出来的脏东西才不会重新沾在肉上。戴震霆把锅里的肉全部捞出来之后，将这口锅从灶上端下来，换成了一口稍微大一点的砂锅，开始正式制作东坡肉。戴震霆切了一堆葱段，然后他把这些葱段整齐的铺在砂锅底部，铺了整整两层。接着他又切了十来片生姜，把这些姜片均匀的摆放在葱段上。做完这一步之后，戴震霆开始往锅里放肉。“做东坡肉这道菜的时候，想要肉不散开，就得把这些五花肉肉皮朝下放在锅里，让肉皮接触来自锅底的那些热量，这样肉就不会变得松散。要是把肉横着放或者竖着放，锅底沸腾的力道直接作用在肉上，就算开小火，锅里的肉也有很大概率散开。”他一边往锅里放肉，一边絮絮叨叨讲解着。等所有的肉都肉皮向下放入锅里之后，戴震霆开始往锅里放调料。首先是一小碗生抽，这是提味儿用的，不能太少了，太少了肉味过淡，吃着容易腻。接着倒入小半碗老抽，这是增色用的，用量得比平时要多一些，这样肉的颜色才能红润。当然了，不想放老抽的话也可以把红曲米装进卤料包中放进锅里，那样做出来的东坡肉颜色更红。不过相对来说，还是老抽的颜色好，看起来更深一些，也更加有食欲。只放红曲米的话，颜色太红，看起来像是放了色素一样。倒过老抽之后，戴震霆又往锅里放了一大把冰糖。冰糖的量很大，估计除了无锡菜之外，也就浙菜会这样放糖了。这种放糖的方式，虽然让其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地区，这根本就基操而已，根本没到喊666的地步。冰糖放进去之后，接下来就是倒黄酒了。现在很多菜品，都喜欢标榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其实都是一种宣传的套路而已。不放一滴水的菜，里面往往会放好几罐啤酒。还有做面饼不蒸不烙，结果是油炸。这种套路非常多，不过要说鼻祖，应该还是东坡肉。东坡肉是最早号称不放水不放油，做出来的肉还超好吃的菜品。不放油其实是一句废话，因为这道菜根本就不炒，你想放油都没机会。至于不放水，确实是真的，然而放的是度数并不高的黄酒，这约等于水里加了一些高度白酒而已，其实跟放水没多大区别。但是通过这种噱头一宣传，确实很吸引人。不过现在这种噱头一多，就有点烦人了，不少人都非常反感这些。不放水算什么？有本事你不放肉试试？戴震霆一边跟徐拙聊着东坡肉的技巧，一边端着黄酒往锅里倒，一直倒到黄酒和肉齐平才算停下来。徐拙算了一下，差不多往锅里倒了四斤左右的黄酒。黄酒倒进去之后，戴震霆盖上砂锅的盖子，把灶上的火打开。先用大火把砂锅烧开，然后调成小火，让砂锅保持将滚不滚的状态，这样做出来的肉嫩而软，非常好吃。到了这会儿之后，摄像师凑到灶台前，拍了几段小火慢煮的特写，又掀开锅盖拍了一下锅里的肉，这一阶段的拍摄就已经结束。再拍的话，就得等到两个半小时之后砂锅起锅时候再拍了。这会儿没啥事儿，几个老人坐在沙发上，一边喝着茶，一边聊着这道东坡肉。赵金马说道：“很多人刚开始学做肉，掌握不好调料的量和配比，开始试着摸索放香料增加香味儿。等到可以熟练运用香料的时候，却要学会不放或者少放香料。烹饪一道，说到底是个化繁为简、返璞归真的过程，而围绕着的中心，就是食材本身的口感和味道。先辈们创造出那么多技法技能，其实全都是围绕这个中心展开的。”这话让其他几位老人都很赞同。这些道理，他们自然是知道的，而这会儿说这些，自然是为了提点徐拙。化繁为简、返璞归真，这是烹饪的追求，也是发展的方向。比如这东坡肉，一般厨师制作，