大肠已经备好，猪肝已经焯水，蒜蓉酱和淀粉水也已经做好，只等最后的制作了。徐拙在锅里倒入半锅清水，然后将切好的大肠放进去开始煮。其实这时候应该往锅里放点口蘑汤的，利用口蘑提升菜品的那种鲜味儿。所谓的口蘑，是一种味道鲜美的蘑菇，因为大多生长在张家口一带，所以被简称为口蘑。相对于普通蘑菇，口蘑的鲜味儿更浓，味道更好，而且口感细腻，是很多菜品都必不可少配料。不过烹饪学院没这种食材，也没必要专门去买，所以今天就没放。水开后，先用勺子把锅里漂浮出来的少许浮沫打掉，接着倒入刚刚炒好的那些蒜蓉酱。这酱一放进去，那种蒜香味儿和酱香味儿就立马出来了。继续熬煮一会儿，让锅里的滚水把猪大肠中的香味儿彻底激发出来。趁着这个功夫，徐拙拿着老抽往锅里倒了一些，把炒肝儿的颜色先调一下。至于味道，因为黄酱中含盐，所以基本上不用再放盐了，不过具体放不放得看个人口味以及放黄酱的量。徐拙把锅里的汤色调成炒肝儿的颜色之后，又用勺子舀了一点汤汁尝了尝味道。稍微有点淡，他往锅里又放了点盐。又熬煮一会儿之后，他把那盆淀粉水端过来，开始勾芡。勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤，而且最好是绿豆芡，这样做出来的炒肝儿味道才正。勾芡时候火不能太大，要调成小火，防止锅里沸腾太严重。那样的话，淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩，就没法融入汤中了。另外，勾芡的时候，一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒，每倒一次就用勺子搅几下，确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。不能一盆淀粉水全倒进去，那样的话做出来的炒肝儿绝对没法吃。徐拙用勺子将盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水搅一下，然后舀起一勺倒进锅里。搅动两下之后，淀粉水消失不见，而锅里的汤水则是变得稍稍粘稠了一些。这自然是不够的，徐拙继续这样勾芡，一直往锅里倒了十来勺淀粉水，锅里的烫才算真正粘稠起来。不过这汤也只是到了胡辣汤的那种水平，跟炒肝儿相比还是稀了很多。徐拙又勾了两勺淀粉水，等锅里的猪大肠不再沉底能够自由悬浮在汤里的时候，他便不勾芡了。同时还解释了一下：“京城那几家店卖的炒肝儿之所以那么粘稠，是为了节省食材，他们大肠和肝放的都不多，所以只能把汤勾得尽量稠一些，这样才能显得有分量。但是咱自己吃就没必要了，那么多淀粉也没啥吃的，要吃还是吃肉。”徐拙用勺子在锅里搅两下，确定锅里没有生淀粉的时候，把那些焯好水的猪肝倒进了锅里。猪肝必须要在勾芡之后再倒，这样猪肝的口感才更嫩，吃起来味道不会发苦。要是勾芡之前就放猪肝，绝对会被煮老，吃起来不仅又干又硬，而且味道还苦。用勺子将猪肝搅散，让其均匀掺进锅里。做好这一步之后，徐拙把火关掉，然后将剩下的那些蒜末全都倒进了锅里。搅开后盖上锅盖闷个两三分钟，把生蒜的那种冲味儿给杀一下，同时把蒜味儿闷进炒肝儿中。这一步做完之后，炒肝儿就算是做好了。徐拙掀开锅盖，闻着空气中那浓郁的蒜味儿，看着锅里那黑乎乎粘稠的汤汁，冲那位领导说道：“炒肝儿做好了，来一碗尝尝？”在扬州这边，其实好多人只是听说过炒肝儿的大名，还真没吃过。他们想当然的以为既然是京城名吃，肯定就非常好吃了。但是现在看着锅里那些黑乎乎又非常粘稠的炒肝儿，再加上那浓郁的蒜味儿，这领导的心态有点崩。但他这会儿要是敢拒绝的话，那绝逼是在打徐拙的脸。所以没办法，他只能点点头，努力挤出一副笑容：“那行，那我今天就尝尝味道。”徐拙给大家一人盛了一碗，食堂那边也送来一些包子，也算是跟这些炒肝儿很搭配。炒肝儿很好吃，而且徐拙做的时候特意没做那么咸，配上那浓郁的蒜香味，跟食堂蒸的肉包子很搭。里面的肥肠很香，而且软乎乎的，味道很透。至于肝片则是软嫩可口，吃起来口感很不错。里面的蒜末