贺国安选比较直一点的葱白入刀，切成十厘米左右的葱段。然后他把葱段摁在案板上，用菜刀在葱段的一侧竖直划一刀。这一刀的力度有要求，不能切太深，太深会切到里面的葱芯，得飘着切才行。大葱的葱白不是从外到内都是一样的，里面是有葱芯的，葱芯一般都是被葱白层层包裹起来。葱芯较嫩，而且里面有粘液，一般厨师是不计较这个的。但对于那种精益求精的厨师来说，这里面的葱芯不能要，免得炒的时候熟得太快让菜品有苦味儿或者葱臭味儿。所以要提前取出来。贺国安把葱芯抽出来，然后将剩下的葱白在案板上抻开，压平，用菜刀细细的切成葱丝。切好葱丝之后，他挑选了一块长一点的生姜，也切成十厘米左右的姜丝。葱丝和姜丝的粗细一致，都比肉丝细很多。葱姜切好后，贺国安盛在一个盘子里备用。接着，他从配菜筐里，出了一小把香菜。嗯？这道菜用香菜吗？徐拙以前吃过滑炒里脊丝，但是时间太久，有点记不住了。魏君明小声给他说道：“这道菜最正宗的做法就是配香菜梗，让肉丝中带有香菜的香味儿，而香菜梗那脆劲儿也能丰富这道菜的口感。”听了这个解释徐拙才算是明白过来。继续看。贺国安果然用的是香菜梗，他把所有香菜的香菜叶掐掉，清洗一下之后把下半截稍微老点的梗去掉，只留十厘米左右的嫩段。这些配菜准备好之后，贺国安开始调制做这道菜要用到的味汁。滑炒里脊丝这道菜重点是要突出里脊肉的鲜嫩。刚刚给肉丝上浆就是让肉丝变嫩的一种方式，而至于鲜，则要靠味汁来提了。贺国安拿来一个干净的碗，里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，另外又倒入两大勺清鸡汤。对，这道菜鲜味，就来自于清鸡汤。徐拙在一旁看得仔细，总觉得这道菜的调味儿过于简单了，出了盐之外就是一点白糖了，而那点白糖也是提鲜用的，吃的时候根本吃不出来。难道这就是烹饪中的返璞归真、大道至简？原本他看着桌上摆着那十几种调料，因为会全都用上呢，谁知道就用了盐和白糖料酒。哪怕做凉拌菜，用的调料也不会这么少吧？没办法，人家就是这么自信。这会儿那些肉丝也腌制得差不多了，贺国安开始制作。他架上炒锅，首先把锅烧热，用凉油滑一遍，然后往锅里倒入了小半锅花生油。啧，这不是炸嘛？徐拙没见过滑炒，所以有些惊讶。不过他并没有表现出来，而是默默的看着。在场的都是内行，既然大家都没任何反应，看来应该是这样的，那咱自然也不能表现得太惊讶了。徐拙老神在在的看着贺国安的操作，花生油倒入锅里没多久，这时候油温也就三成热的时候，贺国安就把上浆了的肉丝倒进锅里了。旁边传来了几声抽气声，显然，这一步操作有点出乎意料。徐拙刚准备问魏君明一声解惑，贺国安却先开口了：“大家是不是觉得这个温度下肉丝有些早了？其实鲁菜中的滑炒里脊丝，就是三成油温时候下肉丝，然后用勺子慢慢滑开，等到油温上来的时候，肉丝也会慢慢变色。等到肉丝变白，也就差不多该出锅了，这会儿油温最多五成热。这种低温过油的方式能让肉丝的口感更加嫩，就跟温泉蛋的远离一样。”他一边说着，一边用勺子在锅里划拉。等到肉丝变白之后，他把大漏勺放在油鼓上，然后端起炒锅，将锅里的热油和肉丝一股脑全倒进了漏勺中。做完这一步之后，贺国安将炒锅重新放到灶上，烧热后往锅里加了半勺冷油。等到锅里冒出缕缕青烟的时候，他把之前切好的那些葱姜丝倒进锅里，端着锅翻炒两下，把葱姜的香味儿飘出来。然后将刚刚过了油的肉丝倒进去继续翻炒。这一步就比较常见了，毕竟在场的厨师对小炒都不陌生的。接下来，贺国安把准备好的料汁顺着锅边淋入锅中。大火烧开后微微炖一下，这样做的目的是防止肉丝中内部不熟，所以用鸡汤稍微煮一下。另外这样做也能让锅里的汤汁收一下，使得味道更加浓郁。接着，他把准备好的香菜梗倒进去，翻炒一分钟之后，淋入一些香油，然