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卤鸭子的时候，摆放很重要。
鸭子要一只只屁股朝上、整齐码放在卤汤中，而且只能摆放一层，不能重叠。
放的时候要先把鸭子完全按到卤汤中，让卤汤把鸭子的腹腔灌满，然后再让鸭子自然浮起。
最重要的一点，往卤汤中放鸭子的时候，锅里的卤汤不能是烧开的状态。
因为沸腾的卤汤温度过高，容易把鸭皮烫破，一般不超过八九十度，鸭子放进去就没事。
鸭子全部放进卤汤中之后，先浸泡十来分钟，让鸭子里里外外都适应一下卤汤的温度。
然后徐拙把夹层锅的锅盖盖上，大火烧开后转小火卤制。
“接下来要做什么？”
曹坤激动的搓着手，这做法确实比他做的专业了很多，而且每个步骤都条理清晰，不愧是国宴后厨流传出来的秘方。
徐拙笑着说道：“还得煮点麦芽糖水，炸之前把鸭子放进去蘸一下，这样炸出来的颜色更红润。”
说完，徐拙拿着一个汤锅，接了大半锅水放在灶上开始烧，顺手切了块两三斤重的麦芽糖放了进去。
这麦芽糖水浓度不用太高，就是油炸时候上个色而已。
而且也不用熬煮太长时间，只要麦芽糖融化开就能关火放在一边晾着。
卤汤烧了二十分钟左右，徐拙和曹坤一起把夹层锅的锅盖掀起来，开始进行卤制中必不可少的步骤——打调。
所谓打调，就是把鸭子翻一下，从鸭屁股朝上倒腾成鸭头朝上。
已经卤了二十分钟，鸭脖已经打弯，用一根铁钩勾住鸭脖子，轻轻用力就能把鸭子翻过来。
这个时候鸭皮已经熟透，所以翻的时候得小心点，免得弄破鸭皮，影响整体卖相。
鸭子翻过来之后，还得用铁钩提着鸭脖把鸭子吊出来，然后拿一把尖刀，从鸭子脖根处刺进胸腔中。
“这都快卤好了，为啥还要剌一刀啊？”曹坤满脸都是不解。
徐拙笑着说道：“这块肉比较厚实，不容易卤透，而且不剌这一刀的话，鸭子的腹腔会有气压，使得卤汤进不到腹腔中，导致鸭肉熟度不一致。”
说白了，这一刀就是给腹腔放气的，毕竟现在鸭屁股朝下，不刺这一刀，腹腔中的那些空气是根本排不出去的。
全部弄完之后，把锅盖盖上，继续小火闷煮。
曹坤这会儿没啥事儿，把注意力放在了切下来的鸭掌和鸭翅上了。
“徐拙，这鸭掌和鸭翅是直接卤了，还是做成其他菜？”
徐老板干咳一声：“直接卤了就行，卤好后别忘了跟前台那边说一声，让那边加到菜单上。”
其实徐拙也想好好发挥一下，做出美味的干锅鸭掌、干锅鸭翅或者其他样式的菜品，做好了可比鸡翅鸡脚好吃。
奈何……
没有相关技能，徐挂逼也只能望鸭兴叹。
又闷煮了差不多半小时左右，徐拙用铁钩勾起一只鸭子，然后拿着筷子往鸭子大腿根的部位一扎。
筷子稳稳扎了进去，这说明鸭子已经卤透，可以出锅了。
不过出锅也有讲究，可不是直接捞出来就行了，还得把卤好的鸭子清洗一遍才行。
徐拙让两个帮厨接了一大盆凉水放在夹层锅旁边，然后用铁钩勾起一只鸭子就放了进去。
曹坤立马开始清洗，把鸭子身上和腹腔中的香料碎屑全都清洗掉。
这样做有两个好处，第一是鸭子用冷水一激，鸭肉和鸭皮会收缩起来。
甜皮鸭外皮发脆、肉质紧实耐嚼的原因就在这里。
第二个原因，就是洗掉鸭子身上沾的那些香料碎屑。
不然等会儿过油炸的时候，那些香料碎屑会被炸糊产生苦味儿，影响鸭肉的味道，而且黑乎乎的，也影响鸭子的整体美观。
因为卤