“其实，蒙古那边吃羊肉，都是只放盐，别的调料都不放。”
老爷子凑过来，加入了话题。
好的羊肉只需要一把盐，就能吃的有滋有味。
这点徐拙倒是知道，有名的手把羊肉，就是煮好之后蘸着盐吃。
但是这是一道煎肉，光用盐的话，吃着不腻吗？
一般情况下，烤肉和煎肉得放点别的调料，中和一下油腻感。
最次也得放点孜然或者辣椒粉。
结果这道盐煎羊肉，居然只用盐，挺神奇的。
徐拙想象一下味道，觉得应该很一般。
但是转念一想，这好歹是人家的山西名菜呢。
不好吃的菜，能成为名菜吗？
山西菜属于地方菜系，没有八大菜系那种过分吹嘘的成分。
好吃就是好吃，不好吃就是不好吃。
人家可不会扯一些完全经不起推敲的故事来烘托美食。
冯卫国切了一碗羊尾巴上的肥肉。
这个位置上的肉几乎是纯肥的，店里没啥用，基本上都熬羊汤时候丢进锅里增加羊汤的香味儿了。
切好之后，冯卫国找了一口店里不怎么用的生铁锅架在灶上。
“做这道菜最好用农家那种地锅，比较厚，做出来的肉好吃。”
农家地锅就是生铁锅，比较厚实，不过饭店很少用这种锅。
因为太厚太重，根本没法翻勺。
店里这口锅也是开业时候，买锅具比较多，商家送的一口。
平时店里没人用，就徐拙熬过两次米粥。
没想到这道菜反而能用上。
开大火把锅烧热，冯卫国端着那碗羊肥膘就倒进了锅里。
很快，里面就传来了噼啪响。
羊油被熬出来了。
等锅里的羊油逐渐变多，冯卫国看了看羊肉的数量，端着一碗水倒进了锅里。
“盐煎羊肉加水有个口诀，半只羊一碗水，一只羊半碗水。”
冯卫国说完，就把羊肉一股脑倒进了过来。
翻一下之后，便盖上了锅盖。
徐拙这会儿还在迷糊，半只羊一碗水，一只羊不该两碗水吗？
这么成半碗水了？
还是老爷子通透：“这道菜用的都是现杀的鲜羊肉，水分比较充足，所以肉多的情况下，倒水反而要少点。卫国，是不是这样？”
“哎呀，还是徐大哥厉害，一下子就猜到了。”
冯卫国适时送上一记马屁，耐心向徐拙解释起来。
其实店里的肉做这道菜，稍微有些勉强。
因为做盐煎羊肉最适合用现杀的羔羊肉。
这种肉水分充足，肉质稚嫩。
徐拙这才明白过来。
他看了一眼锅里的肉，又想起了另外一个问题。
“冯爷爷，不是煎肉吗？怎么成煮肉了？”
冯卫国笑笑：“水熬干的时候，不就成煎肉了嘛。”
徐拙这才明白过来，为什么要加那么少的水了。
这道菜说是盐煎羊肉，其实是水煮羊肉。
肉不是煎熟的，而是用水煮熟的。
不过因为水的量很少，煮到最后水分已经熬干，锅里只剩下一些油脂，所以也被称为煎肉。
锅里的那点水在熬煮的过程中，会变成水蒸气进入肉中，让羊肉更加鲜嫩多汁。
怪不得这道菜对食材要求高呢。
一般的羊肉这么做的话，绝对会满锅膻味儿。
因为这做法太简单了，完全没有去除异味和杂质的步骤。
也没有加任何去除异味的香料和调料。
甚至连焯水的环节也没有。
要是肉质不好或者带有膻味儿，那这道菜就完了。
熬煮羊汤时候不能盖锅，原因就是让肉里的膻味儿顺着蒸汽散出去。
假如盖上锅，还弄一点点水，