裴宴早上五点不到就出了门。
先去农贸市场进货, 又从屠夫那取了已经处理好的整羊。
她自己也不是不会杀羊，但是这到底是一项大工程。
时间不足，便打招呼让养殖场每天清早把乔之燕父母送的羊送一头到农贸市场, 让那边的屠夫处理。
总归养殖场每天也要送鸡鸭过来农贸市场，也就是顺带的事。
到店里五点半出头, 先处理整羊。
用水冲净，放入专门买来的大塑料箱子，倒入用生抽、老抽、姜蒜大葱和各种香料调成的腌料腌制。
腌制过程中，裴宴备好了两个老套餐的菜, 熬好银鱼羹，又将买来的羊排、羊腱子肉剁成大块，跟萝卜一起煮上, 最后开始处理羊杂汤的原料。
羊杂汤用到的是羊肠、羊肚、羊肺和羊肝四种下水。
下水洒上盐、白醋和面粉使劲揉搓, 去除上面异味和杂质，再用清水洗净。
冷水下锅，将血沫充分浸出，再次清洗干净后，在加了生姜、花椒、白胡椒、良姜、白芷等去腥香料的滚水中煮熟。
羊肠改刀切成段, 羊肚切丝，养肥和养肝则切成片, 炒香后放在一旁备用。
羊杂煮久了容易软烂，不像银鱼羹那样能早早准备好了拿小火温着。炒好后就先备着，一会直接浇进煮羊排、羊腱子肉时多余的四分之三羊肉汤，煮开后撒一把葱花即可。
菜都备好, 整羊也腌制得差不多。
将羊捞出来，用鼓风机吹干上面水分，刷上一层孜然、辣椒面和花椒面调制的酱料, 串到之前专门买的烤全羊炉子上。
裴宴装修的时候为了扩大后厨空间，专门将后厨的墙敲掉了重装。
现在新的后厨，去掉厨房灶、冰柜、洗碗池、碗碟柜、放酒坛的架子之类，正好还能放下这么一个烤全羊炉子。
不过，这炉子挡在灶台和取餐台之间，若是饭点开始后忙起来，这炉子就很碍事。
也就是现在还没正式营业，才能用上这炉子。
一个炉子只能放下一只羊，一只羊从腌制到烤好，需要三个小时左右。
这就是为什么这第二种做法只限量前三十人，实在是条件有限。
其实烤全羊最好是用馕炕。
不过槐南街的消防要求，能塞下烤全羊的大型馕炕没法安装。总归裴宴的最终成品并非烤全羊，而是铁板羊肉，后面还有几道工序，足够弥补烤制过程中的这一点不足。
烤全羊的炉子虽然能自动旋转，但是裴宴并不完全相信炉子功能。
其他菜都备好后，她就拿着铁钳，检查羊的状态，时不时拨弄一下烤全羊底下的炭火。
油“滋滋”地从羊肉上冒出来，落到下面炭火上，“滋啦”一声冒出白烟，烟火中都是羊肉浓烈的香气。
虽说油烟机一直开着，但依旧烟火氤氲。
裴宴坐久了，有点心不在焉。
这烤全羊的手艺，是她在那次准备庆功宴时，跟一个西北当地的厨子学的。
当时上头拨下来百来头羊，馕炕不足，能找出来的铁架子都用上，一片热火朝天。
只是，谁也没想到，他们准备的这些美味的烤全羊，最后军士们压根就没能吃上。
——因为就在那时，有一股蛮夷精兵，从后方打入。
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朱家倒台后，朱氏余孽藏在暗中，对太子姬凭阑虎视眈眈。
姬凭阑亲征西北，对这些余孽来说，是除掉他，为皇长子铺路的大好机会。
他们暗中与蛮夷勾结，借由朝中一些皇长子党官员透出来的消息，趁着大庸军队屡次大捷、放松警惕的时机，让蛮夷派出精兵，从大庸军队大后方突破。
战事激烈，绝大部分战士都被派去前线。
留在大后方的，只有少量兵士和粮草官，以及裴宴这样对战事一