现在可不是后世物流发达还有冷链运输，这些冬笋全部是连根带土挖出来后埋进土槽中，再用快船运过来的。就这样，其中都有2成不那么新鲜了。
张钧花费这么大的功夫，就是为了在元宵节崭露头角。
“刘掌柜，肉泥配冬笋丁，这是要做什么呀？”
“红烧狻猊头。”
“狻猊头！？”
狻猊是华夏古代神话中的神兽，龙生九子的第五子，外形酷像狮子。刘一峰给陈掌柜的主菜其实就是后世淮扬菜中的名菜：红烧狮子头，只不过他不清楚明朝对狮子的称呼是什么，他问过李鸿基，冯硕和宋献策等人，说道狮子都一脸茫然，干脆就用了神兽狻猊了，反而更有逼格。
的确是非常有逼格，成品都还没见到，陈掌柜就已经被红烧神兽头给吓到了。
刘一峰一边笑着一边解释到：“此菜成型后，非常像砍掉了狻猊的头红烧后的样子，所以取名为红烧狻猊头。冬笋不是必须，凡是本身无味但口感清脆的菜，都可以加进去，用来添加复合口感，还能解腻。”
追求口感，已经是高端烹饪才会追求的东西了，陈掌柜一脸的不明觉厉。两人的对话被其他厨子听到后，一个个都瞪大了眼睛死死的盯着老王，他们这会儿已经完全没有轻视老王的心思了。
豆粒大小的冬笋丁切好后，老王接过了刘一峰给他的黄酒，倒入之前就泡了葱姜的温水中。
刘一峰继续当好自己主持人兼讲解的作用：“黄酒能添加一些甜味，同时也能去除肉末中的腥味。但不能加多了，一旦加多了酒味就会盖住食材的味道，这道菜就彻底毁了。”
众厨子齐齐点头。
他们来自顺天府，是知道黄酒能除肉腥的，而刘一峰那句“加多了酒味会盖住食材的味道”绝对是要做错过后有经验的人才能说出的话这间接证明了刘一峰的经验丰富。其实不加黄酒加料酒也是可以的，但一来刘一峰没精力去做料酒，二来料酒的存在他暂时不准备让陈掌柜知道。
老王打馅的手法完全师承刘一峰，加了黄酒的葱姜水不是一次性倒入的，而是分批。这期间还要加入豌豆淀粉，盐和胡椒粉。接着开始搅和，感觉淀粉和调料都混进肉泥后再加一点葱姜水，但这次不再是搅和了，而是摔打。
摔打这种手法，在后世属于家庭主妇都会的基础手法，但在这个时代，绝对的创新。
所有的厨子都傻傻的看着老王从盆里抓起靠淀粉基本粘合在一起的肉泥，狠狠的摔进盆里，再抓起再摔。他们面面相视，完全不知道这是在干什么？
“刘掌柜，这是？”
陈掌柜第一反应是老王和这肉泥有仇，但他立刻把这个完全不可能的念头给抛弃了。他看了眼自己麾下的众多厨子，发现没人知道老王在干嘛，便开口询问了。
“打馅，上劲儿，摔打能摔出肉浆。肉浆摔出来后，再搅匀了，肉味会更浓稠。”
陈掌柜也不知道刘一峰说的是真是假，看向了自己的厨子们，发现他们都一副虚心听课的表情，又好气又好笑的摇了摇头，只能相信刘一峰的话了。
刘一峰说的是实话，这是明清两朝众多厨子在几百年的时间中慢慢摸索出来的一种手法。只不过被厨子们系统性的总结出来，的确是乾隆年间的事。
后世有个说法，说现代华夏菜，基本都起源于清朝。
这个说法并不全对。
诚然，现代华夏菜的根基系统性的出现都是在清朝中后期，但没有华夏前面几千年的积累，哪来的清朝的厚积薄发？
老王也不知道是不是被人看着有些紧张，摔打的力度越来越大了，刘一峰顿时皱起了眉头，提醒道：“老王，再摔肉就老了。”
老王这时候才醒悟，停止了摔打。
“肉还能老？”陈掌柜一脸懵逼的问到。
刘一峰觉得怎么解释都不如让